Tim Ryan, président du Culinary Institute of America (CIA) : “Le Bocuse d'or, c'est un rêve!”
Restauration - vendredi 12 février 2010 16:52
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New York (ETATS-UNIS) Fondée en 1946, la prestigieuse université accueille environ 3 000 étudiants à travers les différents programmes de management en arts culinaires, boulangerie et pâtisserie. Elle a accueilli le 6 février la compétition nationale du Bocuse d’or États-Unis sur son campus au nord de New York.
Tim Ryan : L᾽une des raisons pour lesquelles les Américains sont devenus si bons est parce que les chefs de ma génération comme Charlie Trotter, Thomas Keller ont été inspirés par les chefs français. Notre rêve était de devenir le ‘Paul Bocuse américain’. C’est pour cela que beaucoup de grands chefs se sont impliqués dans la compétition du Bocuse d’or États-Unis. C’est un hommage à Paul.
Encouragez-vous vos étudiants à participer ?
Les compétitions de cuisine ne sont pas pour tout le monde, mais nous encourageons ceux qui veulent y participer. Le Bocuse d'Or, c'est un rêve !
Comment accompagnez-vous les étudiants sur le marché du travail ?
Nous tenons quatre forums de l'emploi par an sur le campus car nous avons une forte demande en direction de nos étudiants, notamment de la part des restaurants indépendants, plutôt que des hôtels ou clubs privés. Nous avons aussi un service des carrières dédié et des cours de 'développement professionnel' [où les étudiants apprennent entre autres à 'se vendre', NDLR.]
Faites-vous évoluer vos programmes pour mieux répondre aux demandes du marché ?
Nous avons un programme en quatre ans qui, en plus de l'entraînement culinaire, permet aux étudiants de choisir des cours de management, de langue étrangère ou d'éthique. Nous avons deux autres campus aux États-Unis : dans la Napa Valley où nous débutons un programme sur les vins et à San Antonio, Texas, où nous nous concentrons sur la cuisine latino. Nous ouvrons aussi un campus à Singapour parce que l'influence asiatique est de plus en plus importante.
Avez-vous des projets de campus en France?
Nous n'avons pas de projet en France. En revanche, le gouvernement espagnol est très intéressé. Nous avons étudié des emplacements, dont un château du XIVe siècle dans les environs de Madrid. Nous ne voulons pas être plus gros, nous voulons être les meilleurs.
Accueillez-vous des étudiants étrangers?
Absolument. 15 % de nos étudiants viennent de l'étranger. Le pays qui envoie le plus grand nombre d'étudiants est la Corée.
Beaucoup d'étudiants français?
Non assez peu, probablement en raison du système scolaire en France et du coût du programme du CIA. Quand Paul Bocuse a envoyé son fils Jérôme étudier chez nous, cela a été très remarqué en France, au point que Jack Lang, alors ministre de l'Éducation, nous avait demandé de venir conduire une mission d'évaluation des écoles hôtelières. Je ne sais pas ce qu'il est advenu du rapport...
| Propos recueillis par Laure Guilbault |
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