Le France de Douarnenez cultive son goût insolite

Douarnenez (29) L’Hôtel de France a pris un coup de jeune depuis quelques années grâce à la cuisine qu’y proposent Gaël Ruscart et Philippe Clauss.

“Un investisseur local souhaitant insuffler une dynamique à Douarnenez nous a proposé l’affaire en nous laissant une totale liberté. Nous sommes propriétaires des murs et du fonds à 50/50.” Gaël Ruscart mesure sa chance. À 37 ans, il entame sa troisième année au sein de l’Hôtel de France (600 000  € de chiffre d’affaires), au restaurant L’Insolite, avec sa femme Sandrine et son confrère Philippe Clauss. Tout est allé très vite : dès l’ouverture, les 23 chambres ont été refaites à neuf, la salle et la cuisine sont repensées pour un montant de 500 000 €. 
Passé par le Lutecia et Guy Savoy, Gaël Ruscart fut chef de la Mamounia (à Marrakech, au Maroc) pendant trois ans et demi, et chef pâtissier du Martinez à Cannes plus de trois ans. “Je voulais faire ici une cuisine créative accessible et de produits frais, mais pour ça, il me fallait un double.” Ce sera Philippe Clauss, ancien de l’Arnsbourg, du Crocodile et sous-chef de Christian Willer pendant quatre ans au Martinez.

Clientèle rajeunie

Sur des menus raisonnables à 25, 35 et 45 €, ils envoient une belle cuisine comme ce Saint-pierre rôti au jus sirupeux de vin rouge et framboise, senteurs végétale et florale ou ces Samoussas de canard à la menthe, taboulé oriental et coulis de poivron rouge… “Vu notre CV et notre capacité [2 000 m2 au sol, une salle de 50 couverts, une salle de banquets de 150 couverts et un caveau, NDLR], nous pouvons envoyer de la qualité pour 30 comme pour une centaine de personnes.”

Les Douarnenistes se sont donnés le mot et L’Insolite - qui propose également des cours de cuisine et des repas à thème - accueille aujourd’hui une clientèle rajeunie, affaires comme individuelle. “Il nous reste à attirer les guides !”