Michelin 2010 : Jérôme Masson cuisine à la simplicité

L’histoire de Jérôme Masson, 33 ans, est celle d’un fils de pizzaïolo qui ne “voulait pas devenir cuisinier et enchaîner pizza, steaks-frites”. Titulaire d’un bac littéraire, le jeune homme enchaîne les emplois de serveur, mais déteste la manière dont ses établissements traitent le client. À 22 ans, il entame une formation de cuisinier. Sa patronne lui présente le chef 2 étoiles Thierry Thiercelin, qui l’embauche comme commis. Il observe : “Cela a été une révélation. La brigade de 20 personnes en tenue, les très belles assiettes, les produits nobles, l’attention apportée au client… Jamais je n’avais connu cela. En une semaine, j’avais compris ce que je voulais faire.”

Il travaille dans de grandes maisons, rencontre sa compagne Patricia à la Villa Belrose à Gassin (83), alors jeune cuisinière diplômée de l’École Ferrandi. Ils décident de reprendre la pizzeria dans le bas de Bormes-les-Mimosas. Ils conservent la devanture à petits carreaux qui rappelle l’histoire familiale et transforment peu à peu l’endroit en un restaurant raffiné dont la pièce maîtresse est la terrasse et sa vue grand angle sur le massif des Maures et la Méditerranée.

 

Menu unique

Rebaptisé La Rastègue, en hommage à l’algue comestible que ce plongeur sous-marin aime “observer dans son milieu”, le restaurant veut décrocher une étoile. “Pendant trois ans, on n’a pensé qu’à cela et le chiffre d’affaires a peu progressé. Dès qu’on y a renoncé, qu’on s’est focalisé sur le client et qu’on a remplacé  le menu imposé par une carte très courte (trois entrées, deux plats et deux desserts) qui varie en fonction du marché, la Rastègue a décollé.”

Depuis, le succès ne s’est jamais démenti et…l’étoile est arrivée. Elle devrait permettre de soutenir le chiffre d’affaires en basse saison. Jérôme Masson, qui s’amuse “d’avoir épousé son second de cuisine”, ne veut pas changer sa manière de travailler. “Nous voulons rester une petite maison, fermée le midi, sauf le dimanche, limiter le nombre de convives et nous donner comme ligne de conduite de travailler régulièrement et de privilégier la vérité et la simplicité du goût. Cela nous permettra de vivre une vraie vie de famille.”