Olivier Da Silva, une étoile au Michelin : "cuisiner c'est transmettre et faire plaisir"

Bray et Lu (95) Oliiver Da Silva est chef aux Jardins d'Epicure depuis un an et demi. Un travail qui vient d'être récompensé par une première étoile au Michelin, dans l'élégance et la simplicité.

Un parc bucolique, traversé par la rivière l’Epte, l’ancienne frontière entre la France et la Normandie. Les Jardins d’Epicure invitent à la tranquillité, à la détente et à la gourmandise. La salle à manger se situe dans le bâtiment principal, un authentique castel Napoléon III. Sous la verrière, des tables nappées de blanc autour d’une piscine ornementale. L’endroit allie l’élégance au charme de la nature. L’hôtel s’étend sur deux autres bâtiments : les anciennes écuries et la villa florentine. Aux commandes de ce lieu hors du temps, Barbara et Gérard Théol. Quatre ans de travaux ont été nécessaires à la transformation de la propriété familiale, inaugurée hôtel et restaurant en 2001. Une reconversion réussie, à laquelle Olivier Da Silva a donné une dimension supplémentaire, une étoile au Michelin. Ce chef, malgré son jeune âge, 32 ans, a beaucoup bougé avant de poser ses bagages ici. Pas loin de 14 maisons différentes en 17 ans. “Je voulais faire ce métier. Ma mère était cuisinière et mon père boucher. Quand j’avais 15 ans, j’avais donné un coup de main dans un restaurant qu’ils connaissaient et ça m’a plus. A l’époque, le conseiller d’orientation a tenter de me dissuader d’entrer en apprentissage.” Olivier Da Silva a tenu bon. Apprentissage entre l’école hôtelière de Lille et La Ferme du Bois d’Achelle. Puis une année à l’Auberge de la Garenne, toujours dans le Nord suivie d’un périple avide de découvertes et d’expérience, géographiquement au dessus de la Loire. Il y a un an et demi, les Théol sont à la recherche d’un nouveau. Le précédent était là depuis 7 ans. “Le feeling est passé toute de suite avec Olivier” se souviennent-ils. Pour Olivier Da Silva, “cuisiner c’est transmettre et faire plaisir. C’est un boulot de passion et qui se renouvelle tous les jours. Ici, reconnait-il, on m’a donné carte blanche et les moyens d’avancer”. Liberté dans la provenance des produits, du cru principalement. “Nous voulons développer les produits normands et du Vexin”. Pigeons achetés auprès de l'élevage artisanal de La Nourotte, dirigé par Monsieur Huppe, escargots élevés par Monsieur Devaux… Olivier Da Silva travaille le goût initial. “J’aime les choses puissantes et l’harmonie, j’aime qu’on retrouve le goût des produits, j’aime les saveurs vraies.” Touches personnelles ? La simplicité, l’intuition, l’instantané, pouvoir croquer un produit, travailler les veloutés et la texture. A la carte de printemps : Velouté de cresson, oeuf de poule poché, croustillant Noisette. Filets de Maquereaux mi-cuit à l’huile d’Argan et citron vert, légumes de saison cuits et crus, Râble de lapin de la ferme compote farci, pain perdu aux abricots confits…