Éric Ripert décoiffe l’Amérique

New York (ETATS-UNIS) Éric Ripert s’apprête à lancer la deuxième saison de son émission ‘Avec Éric’ sur la chaîne de télévision américaine PBS. À 45 ans, le chef du Bernardin, restaurant de Manhattan triplement étoilé, est l’un des plus grands ambassadeurs de la cuisine française aux États-Unis.

Depuis l’année dernière, Éric Ripert, le chef du prestigieux Bernardin à New York, a son émission sur la chaîne américaine PBS. Un programme dont la deuxième saison débutera à l’automne. Cette fois-ci, le chef aux allures de diplomate voyagera dans le nord-ouest des États-Unis et l’Asie. Le concept reste le même : l’émission commence et finit dans la cuisine du Bernardin. Entre les deux, il voyage pour trouver l’inspiration, des parcs d’huîtres en Californie à la chasse au sanglier dans la région italienne du Chianti. Si l’émission présente un avantage certain en termes de relations publiques, Éric Ripert s’est lancé dans l’aventure avant tout par plaisir, une condition sine qua none de tout ce qu’il entreprend. “Dans ma vie, je ne fais jamais ce que je n’ai pas envie de faire”, déclare-t-il.

Il n’a jamais eu envie de faire un empire par exemple, à l’instar de ses confrères Jean-Georges Vongerichten (32 restaurants) et Daniel Boulud (10 restaurants). “Le Bernardin, il y en a qu’un et il y en aura jamais d’autres, affirme-t-il. Je n’ai jamais été très  ‘agressif’ pour ouvrir des restaurants un peu partout. Cela me terroriserait. Et inversement certains chefs s’embêteraient à ma place. L’essentiel est d’être content avec ce que l’on a.”

La “stratégie Hermès”

Et Éric Ripert a de quoi être satisfait : Le Bernardin, situé à deux pas des théâtres de Broadway est l’une des institutions new-yorkaises les plus respectées. L’établissement emploie 140 personnes dont 40 en cuisine, et réalise environ 400 couverts par jour (incluant 90 places dans les salles privées qui représentent un tiers de la vie du restaurant). Il officie aussi au Westend Bistro dans le Ritz Carlton à Washington et un restaurant au Ritz des îles Caïmans dans les Caraïbes.

Le Bernardin a surmonté la crise grâce à ce qu’Éric Ripert nomme la “stratégie Hermès” : “Je me promenais sur Madison Avenue le 23 décembre 2008, au plus fort de la récession. Un magasin de luxe qui affichait des soldes à 90% était vide. Dans le même temps, la boutique Hermès qui ne faisait pas de soldes grouillait de monde. J’étais convaincu, et cela a confirmé mes convictions, qu’en proposant un produit de qualité nous trouverions toujours un public.” Il ajoute : “Nous n’avons pas licencié.” S’il ne révèle pas le chiffre d’affaires, il était en 2008 et 2009, “très raisonnables et 2010 s’annonce très bien.” (2007 restant sa meilleure année).

Né à Antibes, Éric Ripert a grandi à Andorre. Son diplôme du lycée professionnel de Perpignan en poche, il envoie sa candidature à tous les établissements trois étoiles du Michelin. Aucune réponse sauf un “non”. Il en fallait plus pour le décourager. Quelques mois plus tard, il décroche un travail à la Tour d’argent, puis devient chef poissonnier à Jamin, de Joël Robuchon. Après deux ans, Joël Robuchon le met en contact avec Jean-Louis Palladin, qui possède le restaurant à l’hôtel Watergate (à Washington), où il devient sous-chef. “C’était une cuisine française inspirée par des ingrédients américains, et quelquefois par la culture américaine”, se souvient Éric Ripert. “Jean-Louis Palladin m’a beaucoup aidé dans ma carrière, puisqu’il m’a fait entrer au Bernardin.”

Chef à 28 ans

Au Bernardin, Éric Ripert travaille alors aux côtés de Gilbert Le Coze. Quand celui-ci décède d’une crise cardiaque, il est propulsé chef à seulement 28 ans. Deux ans plus tard, il devient copropriétaire avec Maguy Le Coze. Le tandem est bien huilé : “La cuisine pour moi et le côté financier pour elle. Nous travaillons ensemble en salle.” Le menu du Bernardin est en évolution constante : “Nous changons 85% du menu dans l’année. Nous imprimons le menu au Bernardin alors c’est facile”, explique Éric Ripert. Le poisson vient principalement du Maine, de la côte Est des États-Unis et un peu du Japon. Pas de plats à la carte mais des menus à prix fixe : déjeuner à 69 $ (52 €), dîner est à 110 $ (83 €), menu dégustation à 139 $ (105 €) hors boissons, taxes et pourboires. La clientèle est constituée principalement de banquiers, avocats, célébrités du showbiz. Outre les New-yorkais, le Bernardin a une clientèle internationale, notamment asiatique. Éric Ripert attribue cette nouvelle clientèle au guide Michelin qui, depuis la parution de sa première édition new-yorkaise, lui décerne trois étoiles chaque année.

Éric Ripert a écrit trois livres. Le plus récent On the line est une sorte de documentaire sur la vie du Bernardin. “C’est un hommage à mon équipe. J’ai voulu sortir de cette idée romantique selon laquelle tous les plats passent entre les mains du chef.” L’équipe est l’une des grandes forces du restaurant, avec très peu de roulement. Les cuisiniers arrivent souvent en début de carrière : “Nous préférons former les gens nous-même.” Ainsi, à l’exception du sous-chef français Éric Gestel, toute la main d’œuvre est locale.

Qu’aurait-il fait s’il n’avait pas été chef ? “Garde forestier, répond-t-il sans hésitation. J’ai grandi dans les Pyrénées, près des montagnes. Je pensais que c’était un moyen de rester près de ce que j’aimais, de la nature.” Quand on le voit dans son émission dans les parcs à huîtres, on se dit qu’il a réussi.