Michelin 2010 : Christophe Bacquié relève le défi

- mercredi 14 avril 2010 23:25

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Le Castellet (83) Année faste pour le jeune chef MOF. Passant de Calvi au Castellet, il conserve ses deux étoiles.

Christophe Bacquié réussit son 'transfert'.

« Ces deux étoiles ont un goût particulier. D’abord, parce que personne n’y croyait puisque je suis arrivé en cours d’année. Elles démontrent aussi qu’on est rien sans son équipe. On est arrivés ici comme des légionnaires, le couteau entre les dents, avec l’objectif de décrocher les 2 étoiles et avec le soutien de l’équipe en place partante pour ce défi. Nous avons travaillé comme des fous. Et si ces étoiles sont spéciales, c’est aussi parce que c’est la première fois que j’ai pu l’annoncer à mes collaborateurs (lors des 2 étoiles gagnées à Calvi, l’établissement était en fermeture annuelle) et partager cette joie avec eux », confie Christophe Bacquié, qui succédait à Nicolas Sale. L’arrivée au Relais & Châteaux du Castellet, au dernier trimestre 2010, du jeune chef double étoilé à La Villa à Calvi promettait de beaux jours à l’établissement. Un essai transformé aussitôt puisque le voilà orné de 2 étoiles pour la première fois.
« Il y a un fossé entre 1 et 2 étoiles. A 2 étoiles, tu gagnes en confiance. Tu te lances dans des choses que tu n’aurais jamais faire avant. Je vais vers plus de simplicité. Il y a énormément de travail en amont, mais c’est une cuisine simple, franche et goûteuse qui ne triche pas», dit le chef responsable de toute la restauration du Castellet (soit 3 restaurants), soutenu par Alexandra Perbet, directrice de l’Hôtel du Castellet Resort. Christophe Bacquié, 37 ans, poursuit sur le continent son aventure culinaire : Sardines de Méditerranée en filets mi-cuits à la feuille de thym, ‘Fagliolo Blanco di Pigna’ en vinaigrette et langues de coques, ormeaux de pleine mer à la provençale, Dos de cabillaud demi-sel légèrement fumé au moment, caviar Prestige de France, miettes de pommes de terre ratte aux condiments, jus de coquillages aux herbes, bouillon kumbu-dashi… « J’ai trouvé mon style et je ne veux en changer », dit l’ancien élève de l’école hôtelière de l’Ile Rousse en Corse (BEP et CAP Cuisine). Pas de raison de changer, les clients viennent pour ‘sa’ cuisine.

Nadine Lemoine

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