Michelin 2010 : Le plus Provençal des Normands

Saint-Tropez (83) Arnaud Donckele offre la 2e étoile à La Résidence de la Pinède et un doublé sur la Côte d’Azur pour la famille Delion, également propriétaire de La Réserve de Beaulieu.

Il a un profil de mousquetaire gascon mais il est Rouennais. Ancien d’Alain Ducasse, de Michel Guérard et de Jean-Louis Nomicos, après un apprentissage chez Goumard Prunier, il a accosté il y a six ans dans le golfe de Saint-Tropez et de Normand est devenu Provençal. À 32 ans, Arnaud Donckele obtient à La Résidence de la Pinède une 2e  étoile pour sa cuisine subtile et rigoureuse. “Je suis heureux de la recevoir dans la maison qui m’a fait confiance en m’offrant ma première place de chef quand je n’avais que 26 ans. Quand Nicole et Jean-Claude Delion m’ont présenté leur Relais & Châteaux, j’ai un coup de cœur pour cet hôtel pieds dans l’eau, au décor magique. C’est sur cette confiance que cette étoile, qui récompense un travail d’équipe, s’est construite.”

À Saint-Tropez, où la sagesse n’est pas le bien le plus partagé, ce passionné du produit s’est fixé un cap : “Ma cuisine sudiste aux composantes transalpines est très précise, en accord avec les saisons, l’identité culinaire et l’environnement varois. Je travaille avec des maraîchers du département mais aussi d’Istres, de Manosque, de l’arrière-pays niçois et de Ligurie. Les poissons viennent du golfe de Saint-Tropez, Marseille et Sète, les volailles élevées au lait sont de Pierre Duplantier [Landes, NDLR] et l’agneau de René Bonhomme-Ollivier, éleveur-boucher de Sisteron. Jean-Claude Delion, hôtelier hors pair, me laisse carte blanche pour l’achat des produits, le recrutement, l’organisation en cuisine et exige en retour rigueur, travail, excellence et avant tout l’écoute du client.”

Tout en proposant une gastronomie aux saveurs voyageuses, Arnaud Donckele a revisité des recettes qui content la Provence d’autrefois : borgne, cade toulonnaise, aigo-sau, légumes en boui-abaisso... “Ils sont mon expression même si je crée des recettes plus contemporaines. J’aime m’enrichir d’histoires racontées par les gens du pays, de leurs expériences et souvenirs, de leur patrimoine culturel et culinaire. Je souhaite me construire sur la recherche de l’émotion et la connaissance approfondie de ce pays. C’est ainsi, je pense, que La Pinède pourra grandir encore.”