Michelin 2010 : Serge Vieira, Attention talent

Chaudes-Aigues (15) L’étoile est arrivée, légère... On n’est pas Bocuse d’or à 25 ans par hasard. Serge Vieira parle, vit, respire ‘cuisine’.

“Faire des choses de plus en plus précises” : voilà l’ambition de ce cuisinier de 33 ans, qui, avec sa compagne Marie-Aude, a choisi un lieu d’exception, le château de Couffour, pour s’installer en avril 2009. “Natif de Clermont-Ferrand, je voulais l’Auvergne. Dès lors, c’était obligatoirement à la campagne”, déclare Serge Vieira.

Deux ans de négociations et de travaux ont été nécessaires pour construire un bâtiment ultra-moderne qui s’insère dans un cadre austère. La salle du restaurant - avec ses baies vitrées face à l’Aubrac - domine la vallée. La cuisine dernier cri est, elle aussi, en prise directe avec la lumière extérieure. On est proche de l’état d’esprit de Michel Bras à Laguiole dont le restaurant est à 30 km de Chaudes-Aigues. “Michel Bras a apporté des précisions sur les plans des architectes”, souligne Serge Vieira.

Une école en projet

Ancien de Marc Meneau (“il m’a appris la rigueur, les beaux produits”), et de Régis Marcon (“il m’a appris à faire bon sans homard, ni caviar”), Serge Vieira est un vrai technicien mais ses plats, très esthétiques, n’en oublient pas le goût, les textures.

Compte tenu de l’éloignement (le marché de Rodez est à une heure de route), il a instauré deux menus, le premier à 45 euros, le second à 80 euros qu’il change toutes les trois semaines.

Après un investissement de 270 000 euros (le gros œuvre de 2,8 M€ a été pris en charge par la ville), le chef fourmille de projets : ajouter 8 chambres dans la tour du château aux 3 existantes, créer une école de cuisine pour former du personnel. “Il faut émettre des idées si on veut recruter dans cette région”, dit-il. Serge Vieira a l’étoffe du cuisinier bien ancré dans son époque. “Avant, j’étais nerveux. Je criais sans cesse. Ce temps est révolu.”