Philippe Troncy fait sa révolution

Saint-Raphaël (83) À L’Arbousier, rebaptisé La Brasserie, il a renoncé à la gastronomie au profit d’une cuisine plus accessible. Histoire d’un succès.

“Dès l’ouverture, mon chiffre d’affaires - 17 000 € la première semaine - a grimpé en flèche. Mon concept bistrot-brasserie est vraiment en phase avec la demande des clients.” Pour Philippe Troncy, ancien de Michel Guérard, qui a ouvert L’Arbousier en 1992 au centre de Saint-Raphaël (83), le pas a peut-être été long à franchir mais il ne regrette pas sa décision. “2009 et l’hiver avaient été difficiles et l’équilibre de la maison était en jeu. J’avais constaté un changement de comportement de la clientèle : déjeuners rapides, la ville qui se vide les week-ends, baisse de la clientèle étrangère, recul des budgets pour la gastronomie. L’exemple de ma deuxième adresse, La Table d’Emi (429 000 € de CA, NDLR), ouverte en 2007 dans le quartier de Valescure avec des menus à partir de 18/20 €, m’a montré la voie.”

Le 15 février, il transforme son ‘gastro’ en brasserie et change entrée, décor et mobilier de la salle. Il reconsidère ses effectifs devenus disproportionnés par rapport à son chiffre d’affaire (525 000 € HT en 2009), embauche 9 personnes et 2 apprentis et investit 130 000 € dans son concept ‘Brasserie, tradition et gourmandise’, ouvert le 29 mars. “Le résultat est extraordinaire et le retour de la clientèle très positif. Mon ticket moyen est de 32 € (25/29 € à midi et 30/35 € le soir), je fais le plein de ma salle de 55 couverts et j’ai aménagé une terrasse-jardin de 100 places. Je peux envisager 2010 avec optimisme !”.