La maison du bonheur de Serge Knapp

Geispolsheim (67) Après avoir parcouru le monde avec femme et enfants, le chef, anciennement étoilé à Julien, Strasbourg, a posé ses valises à 15 minutes de là, à Geispolsheim. Un établissement situé en pleine campagne et adossé à une chapelle : le bonheur est dans le pré.

Serge Knapp a exercé partout dans le monde : apprentissage à Strasbourg dès 14 ans, saisons en France puis au Canada, Djibouti pendant son service militaire, Allemagne, États-Unis... Dans les années 1980, il est chef exécutif chez Julien à Strasbourg, où il dirige tout de fait puisque le propriétaire n’était pas de la profession. Il y décroche une étoile au guide Michelin en 1991. En 1997, il crée avec son ami Bruno Sohn le restaurant Mi-figue mi-raisin, à Cannes ; puis, à Strasbourg, La Vignette avec Danie Douadic. Fin 2008, lui qui avait toujours rêvé d’une ferme auberge tombe amoureux de son Auberge de la Chapelle.

Débuts sans électricité

Les débuts sont laborieux : le site est tellement isolé que l’électricité n’y passe pas (c’est résolu depuis un an) et le gaz est contenu dans une citerne à l’arrière. L’eau est puisée dans la nappe phréatique sous le bâtiment. Une grande terrasse aux parasols bigarrés fait face au pré laissé en jachère (60 couverts), une salle garnie d’une énorme cheminée (55 couverts) et une salle de banquet (60 couverts) : l’environnement est chaleureux et plutôt vaste. Ajoutons que le ticket moyen est assez bas (30 €). Résultat : le succès est au rendez-vous grâce à un bouche-à-oreille intense.

Le principe : comme à la maison. Tout le personnel (5 temps plein et 2 extras le week-end) met la main à la pâte même si, en cuisine, le chef délègue beaucoup à ses deux associés Jérémy Weber et Jean-Claude Schmitt. Profitant de ses nombreux voyages, Serge Knapp apporte un certain exotisme à sa carte mais se veut aussi ancré dans le terroir : “Je suis revenu aux produits simples.” La carte est “mouvante”, seule reste l’épine dorsale que beaucoup de ses fidèles lui réclament : les Rillettes de sardine et l’Entrecôte en croûte de pain. À noter aussi la présence constante d’abats à la carte. Le chef est aussi passionné de vins, 150 références sont disponibles , notamment issus de maisons méconnues.

Pour la suite, des travaux sont prévus. Sol et plafond dans la cuisine, un bassin pour élever des truites, se débarrasser des citernes à gaz plutôt disgracieuses… Le pré le mérite bien.