Deux français au bord du Lac Michigan

Chicago (ETATS-UNIS) L’un est le chef de Nomi, le restaurant du Park Hyatt à Chicago, l’autre est le propriétaire de La Bécasse, un bistro français dans un village de rêve sur la rive de Glen Lake. Rencontre avec deux amis de longue date.

Christophe David et Guillaume Hazaël-Massieux se sont rencontrés en 1991 à l’École des arts culinaires et de l’hôtellerie (aujourd’hui Institut Paul Bocuse) à Lyon. Près de vingt ans plus tard, ils ont tous les deux été nominés pour le titre de Meilleur chef de la région des Grands Lacs aux James Beard Awards, respectivement en 2009 et 2010. “La Bécasse est un endroit irréel, avec une clientèle exceptionnelle,” dit Christophe David à propos du restaurant de Guillaume Hazaël-Massieux. “Je sors fréquemment de ma campagne pour voir Christophe”, s’amuse Guillaume.

Situé à deux pas du siège de Hyatt, Nomi (une contraction de North Michigan) est la cantine des dirigeants du groupe. Avec son décor luxueux, l’établissement incarne le restaurant de grand hôtel tel que voulu par Hyatt. C’est aussi une grosse machine : 50 employés en cuisine, une vingtaine à la plonge. Christophe David supervise le restaurant (80 places), la terrasse (80 places), le lounge (50 places), les salles privées (40 places), le room-service de l’hôtel et des 110 appartements en résidence ainsi que le service banquet. À lui seul, le restaurant réalise en moyenne 80 couverts par jour au déjeuner et 100 le soir, en semaine (170 le week-end).

Nomi a réalisé environ 12 M$ de chiffre d’affaires en 2009 (9,7 M€). “En 2010, nous ferons au moins le même chiffre qu’en 2009. On sent la reprise. Le baromètre, c’est l’hôtel”, commente Christophe. Au menu de Nomi, une cuisine française et un sushi bar. Le ticket moyen se situe autour de 40 $ (32 €) au déjeuner et 100 $ (81 €) le soir (hors taxes et pourboires).

Chicago, la petite Lyon

Né à Dijon, Christophe David a grandi à Lyon. Apprentissage à 13 ans, puis CAP cuisine spécialisé charcutier-traiteur. Il intègre le groupe Hyatt il y a quatorze ans et travaille en Australie puis en Argentine. Il a ensuite fait l’ouverture du Park Hyatt de la place Vendôme avant de venir à Chicago. Christophe apprécie l’ambiance de cette ville qui n’est pas sans ressemblance avec Lyon, selon lui : “Chicago prend un peu l’image culinaire de Lyon. On voit une multitude de petits restaurants qui ouvrent avec pas grand-chose, sans carte des vins. Ils se concentrent sur leurs produits à 100%.”

C’est dans cet esprit là, que Guillaume a ouvert La Bécasse en 2005. Avec 500 000 $ (407 000 €) d’investissement de départ, il a acheté un demi-hectare de terrain dans cette petite ville au bord du lac et retape un restaurant (anciennement baptisé Woodcock, la bécasse en anglais) et une maison adjacente pour la famille. “Ici, je suis aussi électricien, je fais tout.” Il emploie désormais 17 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 500 000 $ (407 000 €) par an.

Ce diplômé de l’école des arts culinaires et de l’hôtellerie a débarqué dans le Michigan en 1996, après son service militaire, pour un stage au Amway Grand Plaza Hotel. Après avoir été chef pour Steelcase, une entreprise américaine d’ameublement, il devient chef au restaurant Toulouse à Saugatuck dans le Michigan. À la Bécasse, il propose un menu de cuisine française traditionnelle : Pâté de canard et pistache, Escargots au beurre de Bourgogne, Cassoulet, Confit de canard. Le ticket moyen tourne autour de 60 $ (48 €).

Il s’apprête à ouvrir un deuxième restaurant à 40 kilomètres de La Bécasse, dans un complexe hôtelier baptisé Village TC, à Traverse city. “Ce sera un bistro français gastro-pub, avec une carte d’une centaine de vins en dessous de 80 $ (65 €). On trouve des vins exceptionnels dans la région: riesling, gewurzstraminer.” Un seul point négatif : “Ce qui est très dur ici, c’est l’hiver.” Il y a deux ans, La Bécasse a été ensevelie sous 13 mètres de neige. Mais les deux compères se plaisent toujours autant outre-Altantique. “Je n’ai pas l’impression d’aller au travail tous les jours. C’est un métier fabuleux”, Conclut Christophe David.