Didier Elena signe un retour gagnant à New York

New York (ETATS-UNIS) À 38 ans, le chef effectue un come-back remarqué dans la Grosse Pomme, où il a repris la cuisine d’Adour, à l’hôtel St. Regis.

Les New-yorkais ne l’ont pas oublié. “Sabrez le champagne : Didier Elena est de retour en ville”, “Welcome back chef!”, peut-on lire dans la presse locale. Didier Elena se réjouit aussi d’être de retour à New York, où il avait officié à l’Essex House d’Alain Ducasse entre 2000 et 2004. Didier Elena en convient, “les débuts ont été difficiles” à l’Essex House, notamment du fait de l’accueil frais de certains journalistes américains, mais le chef a persévéré. L’Essex House a remporté le James Beard award du Meilleur nouveau restaurant en 2001. Après un retour en France marqué par cinq ans aux Crayères (à Reims, 51) et à la Chèvre d’or (à Èze, 06), le chef a repris la cuisine d’Adour, à l’hôtel St. Régis, où il remplace Joel Dennis.

Didier Elena entend aujourd’hui mener à bien l’objectif d’Adour, qui propose une cuisine française contemporaine “designed with wine in mind” (‘conçu avec le vin à l’esprit’). Ce passionné de vins pourra compter sur le sommelier André Compeyre, un ancien de l’Essex House, pour l’aider à mener à bien cet objectif. “Chaque plat est calculé pour être en parfait accord avec le vin”, explique Didier Elena. Il pourra aussi compter sur Sandro Micheli, le chef pâtissier, et l’équipe composée de 15 employés en cuisine et autant en salle. Karim Guedouar, qui était à Aqua à San Francisco auparavant, est le nouveau directeur des opérations.

Avec Alain Ducasse, Didier Elena élabore actuellement le nouveau menu saisonnier dont il dévoile quelques grandes lignes : “Crabe royal travaillé sur une note coco/curry, Poisson sur lit d’avocat accompagné de poivron fumé avec cœur de palmier, Crabe à carapace molle travaillé de façon très méditerranéenne, Flétan rôti et poché, sabayon au champagne, Morue charbonnière (sablefish) servie avec haricots blancs, Porc du Berkshire, glacé d’une sauce ‘dolce forte’).

Ce natif de Monaco et ancien du Louis XV donnera-t-il des accents méditerranéens à la carte ? “Il est vrai que j’ai plutôt tendance à prendre un bouteille d’huile d’olive qu’un litre de crème”, concède-t-il.

Qu’est ce qu’il trouve changé depuis son départ pour la France ? “Au niveau de la cuisine et des produits, on voit cette volonté, cette nécessité de retrouver l’origine des produits. Il y a plus de produits de la ferme. La crise est passée par là et les gens ont changé. Des restaurants proposent une cuisine lisible et intéressante. On reste dans une dynamique conceptuelle: à New York, chaque restaurant a sa propre  identité.”

La presse new-yorkaise titre : “Elena a des étoiles dans les yeux”. S’est-il fixé comme objectif de regagner la deuxième étoile au guide Michelin qu’Adour a perdue cette année ? Voire de décrocher une troisième étoile ? “Il faut d’abord mettre les choses en place, satisfaire les clients sans parler d’objectif. Aujourd’hui, je suis de retour à New York. C’est un moment fabuleux.”