Les Français cartonnent sous le soleil de Miami

Miami (ETATS-UNIS) Rencontre avec Christophe Caucino et Antoine Navarro , le duo du futur Baôli Miami ; Corentin Finot et Claude Postel, de Buena Vista Deli ; et avec Philippe Ruiz, chef à La Palme d’Or à l’hôtel Biltmore.

Les jet-setteurs se déplaçant tels oiseaux migrateurs, Christophe Caucino et Antoine Navarro ont jugé bon de leur donner un nouveau nid à Miami. Les propriétaires du Bâoli de Cannes s’apprêtent à ouvrir (en 2011) une réplique outre-Atlantique. Pour cela, ils ont acquis le Vita Lounge et vont le transformer. En attendant, ils ont rebaptisé l’endroit ‘Vita by Baôli’ et y ont construit un atrium avec un toit rétractable comme à Cannes. Bâoli Miami comptera environ 300 places, dont 160 dans le jardin. À la carte, une cuisine méditerranéenne aux accents asiatiques.

Christophe Caucino, 42 ans, originaire d’un petit village près de Corte en Corse, dirige les affaires depuis la France, en faisant une dizaine d’aller-retour par an et en s’appuyant sur son directeur des opérations de 28 ans, Michael Ridard. “Il ne fallait pas que j’arrive à Miami en pays conquis”, explique-t-il. Mais ce n’est pas toujours évident. “Il ne faut pas se méprendre. Le marché à Miami est constitué de locaux.” Cela n’empêche pas Christophe Caucino de voir grand : il veut développer la marque Bâoli aux États-Unis. La prochaine étape sera New York. Il cherche un emplacement à Soho et dans le Meatpacking District, quartiers de prédilection de la jet-set.


La Buena Vista selon Claude Postel et Corentin Finot

Claude Postel, le chef de Buena Vista Bistro, s’est associé à Corentin Finot, ancien directeur des opérations de Wish (restaurant de The Hotel à South Beach) pour ouvrir un concept original dans ce quartier cubain de la ville : un ‘delicatessen français’, baptisé Buena Vista Deli (‘BVD’). Ici pas de pastrami, mais des viennoiseries, sandwiches au saucisson sec ou aux rillettes (faites maison par Claude), salades et plat du jour en fonction du marché. Les rillettes sont aussi en vente au détail dans des petites terrines en porcelaine, de même que les pâtés et les bocaux de cornichons.

Ici, les propriétaires ont mis l’accent sur des produits de qualité avec un ticket moyen très bas (environ 10 $/7,70 € à BVD). Depuis l’ouverture en janvier, Buena Vista Deli ne désemplit pas. Le restaurant qui compte une quarantaine de places assises et une terrasse reçoit environ 200 clients par jour. Avec un investissement de départ de 100 000 $ (env. 77 000 €), ils tablent sur un chiffre d’affaires d’environ 700 000 $ (env. 540 000 €) pour la première année d’activité.

 

À La Palme d’or, Philippe Ruiz et sa dream team

Demi-finaliste cette année aux James Beard Awards, les Oscars de la restauration, Philippe Ruiz, chef de La Palme d’Or (le restaurant de l’hôtel Biltmore), vient de remporter le prix du ‘meilleur dernier repas’ (sous-entendu avant de mourir...) selon le Miami New Times.

Originaire de Haute Savoie, Philippe Ruiz, 39 ans, a fait ses classes auprès de Guy Martin, au Château de Divonne (74). À la fin de son stage, il reçoit de son mentor une bouteille de champagne et une chaude lettre de recommandation. “À 18 ans, ça marque !” Se succèdent plusieurs tables étoilées en France, Saint-Barth, puis le chef arrive à Miami il y a onze ans. Dans la luxueuse salle du restaurant, il propose une cuisine française traditionnelle : Soupe de morilles avec riz de veau, Terrine de foie gras maison, Queue de bœuf braisée avec mousseline de pommes de terre et vinaigrette à la truffe, Sole meunière avec poireaux rôtis et beurre citronné. Parmi ses clients prestigieux, Bill Clinton est venu déguster sa cuisine.

L’un des défis principaux à Miami est de trouver une main d’œuvre qualifiée. Mais il s’est entouré d’une ‘dream team’ dont Olivier Rodriquez, chef pâtissier prodige de 27 ans, et Sébastien Verrier, sommelier.

L’hôtel, désormais dans le giron du groupe Seaway,  a beau figurer comme une institution dans les guides touristiques, la clientèle est composée à 80 % de locaux. Le montagnard a bel et bien fait ses preuves, au bord de la mer.