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L’invitation au voyage de Laurence Quélen

Restauration - lundi 2 août 2010 16:33
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Roubaix (59) Il y a deux ans, Laurence Quélen a repris une boulangerie de quartier, et y a insufflé une nouvelle culture du pain, à la fois traditionnelle et cosmopolite.
Laurence Quélen expérimente toujours des nouvelles techniques.
Laurence Quélen expérimente toujours des nouvelles techniques.

Mi-septembre, la boulangerie aura son enseigne Le Pain de voyage, signe d’ancrage pour Laurence Quélen, jeune femme à l’âme voyageuse. Installée à Roubaix “ville aux influences multiples” depuis vingt ans, l’ancien commis de cuisine de La Condition publique, incontournable lieu culturel roubaisien, a progressé palier par palier. Entourée d’une équipe constituée d’un apprenti et d’un boulanger, elle a bousculé les habitudes. Tournée vers l’ailleurs, elle allie fournées de foccacias aux olives et pains cuits dans des pots de fleurs, selon une tradition anglo-saxonne. La pâtissière s’imprègne des techniques artisanales variées, au fil de ses lectures et de ses pérégrinations (prochaine destination : le Pays de Galles). Le Compostelle-gâteau sans farine ainsi que des babas s’ajouteront bientôt à la carte. Ses incontournables carrés de spéculoos, qui ont fait sa renommée, sont évidemment indélogeables pour un public conquis
Pour les sujets des deux livres de recettes qu’elle a publiés aux Éditions de l’Épure, elle a choisi des références locales, le maroilles et le spéculoos : “C’est toujours intéressant de les faire connaître, en particulier le spéculoos pour son côté voyageur et traditionnel.” D’autres tomes, sur la chicorée et la violette, toujours chez le même éditeur, sont en cours d’écriture.
Laurène Leuridant

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