Le Moaï : un resto au musée

Toulouse (31) Dans l’enceinte du muséum d’Histoire naturelle, Gérard Garrigues assure 110 à 120 couverts par jour, en proposant une cuisine de saison.

Gérard Garrigues est aux commandes du Moaï. L’idée initiale d’une cafeteria s’est finalement concrétisée par un restaurant dans l’air du temps. Ici, “on fabrique tout, on ne travaille que des produits frais et on respecte les saisons”, souligne l’ancien chef étoilé du Pastel à Toulouse, installé depuis deux ans dans l’enceinte du muséum d’Histoire naturelle.

Ils sont six dans une cuisine de 60 m² pour servir 110 à120 couverts jour. Le Moaï, ouvert 7j/7 de 10 à 18 heures, assure le service de midi, les petits-déjeuners et les apéros-tapas. “Le soir, nous ouvrons uniquement sur réservation”, précise Gérard Garrigues.

La clientèle fait la queue comme dans un self-service et compose elle-même son repas en fonction des plats présentés sur des étagères. Les entrées froides et les desserts sont disponibles immédiatement, les plats chauds sont apportés ensuite à table par des serveurs.

Après avoir emporté l’appel d’offres lancé par la mairie de Toulouse, Gérard Garrigues a investi 150 000 euros. Et l’ancien chef étoilé ne regrette pas sa vie antérieure. “Aujourd’hui, je choisis au marché le meilleur produit pas trop cher et non pas l’inverse. Je suis fier de coller à la réalité économique du moment. Ce qui n’est pas forcément le cas dans un restaurant gastronomique.”