Marcus Jernmark décoiffe Aquavit

New York (ETATS-UNIS) Sous la houlette du nouveau chef de 28 ans, le célèbre établissement de Manhattan (avec des antennes à Stockholm et Tokyo) retourne à ses origines suédoises.

La Scandinavie a le vent en poupe à Manhattan. Les Américains, outre leur engouement pour l’auteur suédois Stieg Larsson - dont les romans ont été adaptés au cinéma -, semblent très réceptifs à la cuisine scandinave. Quand René Redzepi, le chef de Noma à Copenhague (Danemark) est venu à New York au printemps, il a été reçu comme un chef d’État. Signe du temps, Aquavit vient de recevoir une critique dithyrambique dans le New York Times.

Marcus Jernmark, anciennement chef au consulat de Suède à New York, a de quoi se réjouir. Il n’est pas facile de passer après le très médiatique chef star suédois d’origine éthiopienne Marcus Samuelsson. “Marcus Samuelsson a fait quelque chose de magnifique : il a combiné avec succès sa propre histoire avec les technique françaises et la cuisine scandinave”, explique Marcus Jernmark. Il ajoute : “Quand la tendance de la cuisine fusion a commencé dans les années 1990, Aquavit a eu beaucoup de succès à l’époque. Mais en 2010, les gens veulent autre chose. Ils veulent savoir à quoi s’attendre.”

La crise économique de 2008 est passée par là. Niels Noren (en charge des programmes au French Culinary Institute) qui a succédé à Marcus Samuelsson puis Johan Svensson ont entamé le retour aux origines suédoises du restaurant ouvert en 1987 mais en gardant le style de Samuelsson. “En pleine récession, quand vous vous retrouvez avec une salle de restaurant vide, vous ressentez une crise d’identité. Je me sens très attaché à la cuisine suédoise, peut-être même davantage que si j’habitais en Suède”, estime le chef.

"Crise d'identité"

Marcus Jernmark a grandi à Göteborg. À 20 ans seulement, il devient chef dans un petit restaurant de sa ville natale. “Je criais sur tout le monde en cuisine. Ça n’allait pas. Ce n’est pas comme ça que l’on gagne le respect.” Il décide alors de faire des études à l’institut culinaire de Grythyttan. À 23 ans et son diplôme en poche, il crée son entreprise de banquet. Un contrat pour la mission économique suédoise l’amène à New York.

Le chef de cuisine du consulat de Suède à New York s’apprêtait alors à partir et Marcus décroche le poste pour le remplacer. Il officie pendant trois ans et demi. Rompu à l’exercice diplomatique, il semble s’être investi d’un rôle d’ambassadeur de la cuisine suédoise : “Ce qui a façonné notre cuisine, est de prendre les produits à leur pic de maturité et d’utiliser des procédés de préservation pour qu’ils survivent au long hiver.” Au nombre des techniques, le fumage, la conservation dans du vinaigre, l’extraction d’eau pour avoir un concentré de saveurs.

“Tout a commencé quand Ferran Adrià a prédit qu’une vraie bonne cuisine authentique viendrait de Scandinavie. Il avait vu que les chefs scandinaves étaient très concentrés sur les saveurs. Avec son manifeste, Noma a dévoilé au monde entier ce qu’est la cuisine scandinave. Elle est devenue plus accessible. Nous participons à ce mouvement en utilisant des ingrédients simples, en étant extrêmement concentrés sur nos techniques et sur les présentations." 

Smörgåsbord et Smørrebrød

Aquavit compte une partie bistro, une salle de restaurant gastronomique et un lounge au design suédois ultra chic, avec fauteuils profonds pivotants. Au menu du bistro, une cuisine suédoise authentique : Smörgåsbord (un assortiment qui permet de goûter plusieurs spécialités comme le tartare de chevreuil), Smørrebrød de hareng, Gravlax (un saumon à l’aneth subtilement fumé), boulettes de viande, saumon poché. En dessert, pancake suédois avec fromage de chèvre et coulis, gâteau Budapest à la mousse au chocolat pralinée.

L’expérience ne saurait être complète sans goûter l’aquavit maison (alcool de pommes de terre ou de céréales) ou la bière suédoise Pritts de six ans d’âge. La salle gastronomique s’inspire de la tradition suédoise pour offrir une cuisine moderne. Au menu dégustation : un trio de harengs, saumon fumé, caviar, gâteau de pommes de terre et pistaches rôties. En dessert, le Cercle arctique, un parfait de fromage de chèvre avec sorbet myrtille.

Marcus Jernmark a aujourd’hui des étoiles dans les yeux. Il vise une étoile au guide Michelin l’an prochain et deux l’année d’après.