Dans les coulisses de la French Laundry

Yountville (ETATS-UNIS) L’établissement de Thomas Keller peut s’enorgueillir d’être toujours le seul restaurant de la côte Ouest doté de 3 étoiles 'Michelin'. Après avoir défendu les couleurs de l’Amérique au Bocuse d’or en 2009, le chef Timothy Hollingsworth, 30 ans, a pris la direction de ses cuisines.

Mieux vaut s’armer de patience pour manger à la French Laundry, le restaurant de Thomas Keller. L’établissement prend les réservations deux mois à l’avance, jour pour jour (par téléphone et sur www.opentable.com ). Environ 400 personnes attendent sur la liste d’attente pour un jour donné.

Le restaurant compte 16 tables et emploie 90 personnes (38 en salles, environ l’équivalent en cuisine, ainsi que les jardiniers et postes administratifs). Le restaurant réalise 55 couverts au déjeuner (3 jours par semaine) et 75 au dîner (7 jours par semaine). À la carte, pas d’entrée, plat, dessert, mais un menu dégustation à 250 $ (189 €) consistant en une série de neuf plats.

Le menu change tous les jours. Seuls deux plats reviennent : la Panna cotta de chou-fleur et le Sabayon de tapioca aux huîtres et caviar. “À partir des ingrédients disponibles, nous montrons le meilleur de ce que nous que nous savons faire”, explique Timothy Hollingsworth, le candidat américain au Bocuse d’or 2009 qui est, depuis, devenu chef de la French Laundry. Les clients sont invités à faire quelques rares choix comme de remplacer le foie gras ou la cervelle de veau par des plats végétariens, ou encore choisir entre pâtisseries au chocolat ou aux fruits.

 

Per Se, un alter ego

Thomas Keller est le seul chef né américain à avoir deux restaurant trois étoiles Michelin. Son autre établissement triplement étoilé étant Per Se, à New York. Les deux restaurants fonctionnent en tandem : tout comme French Laundry, Per Se propose un menu dégustation de neuf plats. En outre, en cuisine, un écran permet à l’équipe de Per Se de voir celle de French Laundry et vice versa. Enfin, le groupe encourage la mobilité de ses talents. “Nous avons reçu récemment un cuisinier de Per Se durant six semaines à French Laundry. Il est formé pour devenir sous-chef”, explique encore Timothy Hollingsworth.

Les employés reçoivent des formations sur des thèmes spécifiques (la truffe, le vin, le découpage). Mais ils apprennent avant tout dans le travail quotidien : “Tous les soirs, après le service, nous nous asseyons autour d’une table. Sur une feuille blanche, on note la liste des ingrédients disponibles que l’on relie ensuite aux plats. Les chefs de partie soumettent leurs idées. Nous les aidons, les guidons pour en faire des plats de restaurant trois étoiles. Ils sont fiers d’avoir un plat à eux sur le menu.” Le chef ajoute que ce qu’il cherche avant tout quand il embauche quelqu’un, “c’est la passion, le sens de l’initiative, l’attention aux détails.”

Timothy Hollingsworth a fait ses classes auprès du chef Christian Masse, dans un petit restaurant français de Placerville en Californie, où il a grandi. Passionné de cuisine française, il apprend les techniques dans Le Répertoire de la cuisine, de Louis Saulnier, dans le texte. Il ne parle que quelques mots de français mais il lui en faudrait plus pour le démotiver : il déchiffre les recettes et les répète inlassablement. Trois ans plus tard en 2001, il frappe à la porte de la French Laundry. Il commence comme commis et gravit les échelons, est envoyé à New York pour l’ouverture de Per Se. Pendant ce temps, il fait aussi des stages en Europe auprès de Gordon Ramsey, Michel Rostang et Alain Senderens. Puis il revient à French Laundry comme sous-chef.

 

Des iPads à la place des cartes

Représentant américain au Bocuse d’or en 2009, il décroche la 6e place, une performance inédite pour la ‘Team USA’. Six mois plus tard, il est nommé chef de French Laundry et remporte dans la foulée le prix de la Meilleure étoile montante de l’année (qui récompense le meilleur chef de moins de 30 ans) aux James Beard Awards, les oscars de la restauration.

Seul ombre au tableau, French Laundry a perdu 20 places au classement San Pelegrino des 50 meilleurs restaurants au monde (il est passé du 12e au 32e rang). Pour Nicolas Fanucci, le directeur des opérations de French Laudry, pas question de s’apitoyer sur cette dégringolade. “Nous nous concentrons sur notre travail plutôt de que de penser au classement”, note ce Français originaire de Cannes qui a notamment travaillé au Louis XV à Monaco et au Bec-Fin à Philadelphie.

Le restaurant continue d’innover. À partir de septembre, il cessera d’imprimer la carte des vins en format papier, pour la remplacer par des iPad (chaque année, les coûts d’impression s’élèvent à 12 000 $ - 9 300 €). Les tablettes seront brochées en argent et l’étui en cuir portera le sceau de l’établissement : une pince à linge.