San Francisco, la ruée vers l’Ouest
Restauration - mardi 21 septembre 2010 10:25
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San Francisco (ETATS-UNIS) Le berceau californien de la cuisine biologique est aussi un vivier de talents français.
Roland Passot, 54 ans, propiétaire du restaurant La Folie.
Hubert Keller, propriétaire de Fleur de Lys.
Jean-Pierre Moullé, chef de l'institution Chez Panisse à Berkeley.
Côté bistro, Laurent Manrique fait recette avec son Café de la Presse (lire la cuisine française à la une). Le Bayonnais Gerald Hirigoyen a converti les Californiens à la cuisine basque avec son restaurant Piperade ouvert en 2002. Il est aussi propriétaire de Bocadillos, un bar à pintxos, ces amuse-gueules typiques du Pays basque.
Leur réussite est d’autant plus exemplaire que la concurrence est forte. La ville compte pas moins de 4 275 restaurants (pour 800 000 habitants), la plus forte concentration de restaurants par habitant du pays. Les restaurants de San Francisco constituent le deuxième motif de visite pour les touristes (le premier étant l’atmosphère inimitable de la ville), selon le San Francisco Convention and Visitors Bureau. “Il est difficile de faire un mauvais repas dans cette ville”, note le chef Emeril Lagasse.
San Francisco était la deuxième ville américaine, après New York, à être dotée d’un guide Michelin. “C’était un choix naturel”, relève Jean-Luc Naret, le directeur du guide. “Ici, tout le monde est un ‘foodie’. Tout le monde parle de cuisine tout le temps. Les célébrités de San Francisco sont les chefs.” Le guide compte un restaurant trois étoiles (French Laundry), quatre deux étoiles, et une pluie de restaurants une étoile.
Leur réussite représente une source d’inspiration pour de jeunes Français. Certains, venus pour travailler dans ces établissements auprès de leurs mentors, volent ensuite de leurs propres ailes. “On se connaît tous. Il y a des liens forts entre chaque génération [d’expatriés]”, note Bruno Denis, propriétaire de deux bistrots français près de San Francisco.
La jeune garde
Bruno Denis, 37 ans, et Olivier Souvestre, 34 ans, font partie de cette nouvelle génération de chefs dynamiques et entrepreneurs. Propriétaires du bistrot moderne Le Garage à Sausalito, ils ont ouvert récemment L’Appart à San Anselmo. Autre success story, celles de Pascal Rigo, un Bordelais arrivé en Californie pour importer du vin, qui a depuis créé son empire dans la restauration. Son Bay Bread Group inclut notamment l’enseigne La Boulange, un concept à mi-chemin entre boulangeries et self-service, qui compte une dizaine d’établissements.
À seulement 25 ans, Kais Bouzidi, le fils du propriétaire du restaurant Montecristo sur les Champs-Élysées à Paris est aux commandes du restaurant de cuisine méditerranéenne Sens. Germain Michel possède le bar à vins Amélie. Quant à Dominique Crenn, chef du restaurant Luce, elle ouvrira son propre restaurant Atelier en décembre : un menu français et environ 40 places assises. L’esprit pionnier plane toujours…
| Laure Guilbault |
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