La gastronomie prend de la hauteur au Robur

Roure (06) Après un parcours dans des adresses de renom, Pauline et Christophe Billau ont repris l’auberge communale où ils proposent une cuisine d’émotion.

Dans le haut pays des Alpes-Maritimes, les bonnes tables sont plus tradition que gastronomie. Mais à Roure, délicieux village perché à 70 km de Nice, un jeune couple fait mentir la trilogie daube-farcis-raviolis. Pauline et Christophe Billau ont repris l’auberge communale, Le Robur, en 2009. Pauline, 27 ans, a travaillé notamment à Genève (Four Seasons Hôtel des Bergues) et dans des Relais & Châteaux, dont Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme. Christophe, 29 ans, a été chef de partie de Franck Ferriguti au Chapon fin (Bordeaux) puis au Domaine de Chateauvieux (2 étoiles Michelin), à l’Hôtel des Bergues (Genève) et à L’Ortolan (1 étoile) à Los Angeles, enfin chef à Brantôme. Des adresses huppées au bon air du pays de la Tinée, l’itinéraire peut paraître inattendu. Mais la mairie de Roure a rénové le petit hôtel, pimpant avec ses sept chambres (70 €) et vue panoramique sur sommets et vallée et “laissé carte blanche aux jeunes”.

 

La Côte d’Azur, côté montagnes, a tout à gagner avec ce couple de restaurateurs qui réussit l’étape gastronomique qui manquait en haut-pays. “Le pari est peut-être risqué mais nous avons fait une belle saison et les clients, en particulier ceux de la région, reviennent, dit Christophe Billau. Je travaille des produits simples et du pays : fleurs de courgette de nos voisins, farcis au vert de courgette de Thibaut Coppin, herboriste et producteur de légumes à Roure, marmelade de rhubarbe au miel, tomme de Roure de la Vacherie du Tréous...” Menus à 27 et 35 €, cuisine d’émotion aux bases classiques, accueil adorable, restaurant lumineux aux vingt couverts, le Robur est en pleine ascension.