Le Fantin Latour joue les deux-en-un
Restauration - mercredi 22 septembre 2010 12:17
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Grenoble (38) Brasserie le midi, gastronomique le soir, l’établissement différencie bien les choses avec deux noms et deux entrées distinctes.
Stéphane et Léa Froideveaux ont créé ce restaurant deux-en-un avec un même fil conducteur culinaire.
Daurade et calament, sauce miel et fleur d'oranger.
Le soir et le samedi midi, changement de décor. L’établissement reprend le nom du célèbre peintre grenoblois et son accès se fait par la rue du Général de Beylié. Le Fantin Latour n’accueille plus que 20 à 25 couverts (contre 120 au déjeuner en semaine), sur des tables parées de nappes blanches. La musique n’est pas la même, ni les tenues du personnel. “On ne sourit pas de la même manière aux gens” plaisante Léa Froideveaux.
Le chef, lui, s’amuse avec une cuisine gastronomique axée sur les herbes et les fleurs qu’il ramasse lui-même en montagne. “Le midi, on revoit les classiques, le soir on s’éclate, avec une cuisine plus personnelle” explique Stéphane Froideveaux. Exemples ? Au déjeuner, Gaspacho de chou-fleur, Raie à la grenobloise revisitée ou Homard breton à la sauce hysope. Au dîner, Épinards sauvages ou Chénopodes Bon-Henri, champignon shiitake, artichauts tout juste croquants et parfums délicieux de la truffe d’été, Filet de féra du lac Léman, infusion de sarriette et fromage blanc à l’échalote ou Carré d’agneau cuit dans une écorce de mélèze. Deux cuisines différentes, avec un même fil conducteur.
De Serre-Chevalier à Grenoble
En s’installant dans la cité iséroise, il y a trois ans, Stéphane et Léa Froideveaux ont été clairvoyants. Après deux ans passés à Serre-Chevalier où ils tenaient L’Antidote, l’ex-second de Marc Veyrat et son épouse ont repris ce restaurant installé dans l’ancien musée dédié au peintre. “Nous étions gérants à Serre-Chevalier, nous cherchions à nous installer là-bas, mais nous n’avons pas trouvé, donc quand on nous a proposé le projet, nous avons foncé”, explique le couple. Après deux ans de location, ils ont acheté le fonds de commerce dont les murs appartiennent à la mairie.
Dès l’ouverture, le couple a tout de suite mis en place cette formule unique, brasserie le midi, gastronomique le soir, dans le même lieu. Une idée qui leur est venue de leur précédent établissement à Serre-Chevalier, où ils étaient étoilés. “Au déjeuner, nous avions l’habitude de faire à manger pour les demi-pensions de l’hôtel et, franchement, le gastro ne marche plus le midi, entonne le couple de concert, et puis il y a de nombreux avantages, cela permet de casser le rythme de la semaine et de répondre à beaucoup de demandes.”
Une organisation différente
Trois ans après la reprise, le bilan est positif. Après avoir surmonté les difficultés du démarrage - dont le redressement de l’image du restaurant -, aujourd’hui, l’affaire marche bien. “Le midi, nous avons un grand nombre de réguliers, les clients viennent jusqu’à trois fois par semaine, affirme la maîtresse de maison, nous faisons jusqu’à 160 couverts.” Un record pour Grenoble. “Nous enregistrons 130 couverts en plus par mois, soit 1 500 couverts de plus chaque année. La preuve que cela marche : nous sommes passés de 18 000 couverts par an à l’ouverture à 21 000”, reprend son mari.
Le midi comme le soir, en cuisine et en salle, le couple mise sur une même équipe, même si ce concept de deux-en-un nécessite une organisation différente d’un établissement classique. “Il y a un temps d’adaptation pour les gens qu’on embauche, il faut trouver la bonne formule entre un service plus convivial et familial le midi et plus de distance le soir”, affirme Léa Froideveaux.
| Julie Gerbet |
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