La cuisine d’Arnaud Lallement voguera sur le ‘Disney Dream’

Caraïbes (ETATS-UNIS) Le chef champenois Arnaud Lallement parraine un ambitieux projet culinaire à bord du ‘Disney Dream’, un des deux paquebots que Disney Cruise Line inaugurera avant 2012.

Pour dîner à l’une des tables du restaurant Rémy, il faudra franchir la passerelle du Disney Dream, un paquebot de 128 000 tonnes dont la construction s’achève à Papenburg en Allemagne, sur le chantier naval de Meyer. Cette troisième unité de Disney Cruise Line comportant 1 250 cabines, profilée comme un transatlantique, déclinera plusieurs offres de restauration. Le restaurant français de 65 couverts le Rémy, ouvert uniquement le soir, sera la plus prestigieuse.

Une partition culinaire à quatre mains

A la faveur d’une visite de la direction du groupe américain chez Taittinger, les Américains de Disney font étape à l’Assiette Champenoise à Reims. “Ils ont aimé ma cuisine. J’ai alors été invité à Manhattan pour participer à un déjeuner test. On me proposait de parrainer le Remy, un restaurant français sur un bateau de croisière. Les plats que j’ai présentés ont tous été acceptés. Ils composeront la moitié de la carte, l’autre partie est proposée par Scott Hunnel qui dirige l’une des cuisines les plus réputées de Floride, celle du restaurant Victoria & Albert’s à Orlando” s’enthousiasme le chef français qui reçoit en formation chaque mois l’équipe du Rémy soit 15 cuisiniers et 15 serveurs. “Ils viendront tous en Champagne pour acquérir notre philosophie. Nous avons en ce moment le maître d’hôtel. Ils sont pour la plupart Français et ont été recrutés par Marc Chétrit (cf. encadré). Tous les mois un cadre de mon restaurant embarquera sur le Disney Dream pour contrôler la qualité”, précise Arnaud Lallemend.

Une cuisine exigeante dans un décor de dessin animé

Les voyageurs trouveront à la carte un Turbot côtier, gnocchis et vin jaune ; un Saint-pierre, chorizo et carottes épicées ; un Pigeonneau en tourte de foie gras ; un Cochon de Gascogne, pomme de terre au siphon et pied de porc et des déclinaisons de desserts sur le thème du chocolat ou du citron. Le menu changera tous les six mois, les produits viendront des États-Unis, “sauf le cochon de Gascogne”. Le Rémy porte le nom du petit rat, personnage principal du dessin animé Ratatouille : “C’est une fidèle représentation du film. Les couleurs, les tables, les chaises et même la cuisine reprennent l’esprit années 1920 du restaurant imaginé par les scénaristes de Ratatouille”, explique, impressionné, Arnaud Lallement. Le groupe américain a d’emblée proposé au cuisinier français d’être présent sur le quatrième bateau de la compagnie, le Disney Fantasy qui sera livré en 2012. “Cette expérience est fantastique car l’univers est inhabituel et on me donne les moyens de bien travailler. Cependant, je préfère avancer doucement, réussir le lancement du Dream avant de m’engager sur d’autres projets” conclut prudemment le Rémois.
Le Disney Dream  aura les Caraïbes pour base et proposera des croisières sur les Bahamas à partir du 26 janvier 2011. Le vaisseau pourra accueillir 4000 passagers qui seront servis par 1 458 membres d’équipage.