Le chef à la Maison Blanche porte deux toques

Washington (ETATS-UNIS) A sa casquette de chef de la Maison Blanche, Sam Kass a ajouté celle de conseiller politique en nutrition. Rencontre.

 Costume, cravate, crâne rasé, Sam Kass, jeune chef de 31 ans, a tout d’un homme politique. Depuis sa promotion en juin, il a même le titre : conseiller politique en nutrition. Le voilà très impliqué dans ‘Let’s Move’ (Bougeons !), la fameuse campagne de lutte contre l’obésité lancée par Michelle Obama. “Un enfant sur trois est en surpoids ou obèse aux États-Unis, contre 5 % il y a cinq ans”, lâche, Sam Kass, qui ajoute que l’objectif du programme lancé en février 2010 est d’éradiquer l’épidémie d’ici une génération.

Il a œuvré pour mettre en place le programme ‘Chefs Move to Schools’ (Les chefs vont à l’école). L’initiative incite les chefs du pays à aller dans les écoles sensibiliser les enfants à la nutrition et changer la manière dont les cantines fonctionnent.

Plus de 2 000 chefs ont rejoint le mouvement. Parmi eux, des grands noms comme Daniel Boulud. Avec ses protégés, le duo de l’équipe américaine au Bocuse d’or James Kent et Tom Allan, ils ont ‘adopté’ une école de Washington Heights, un quartier au nord d’Harlem à New York, où ils enseignent aux enfants les principes d’une nourriture équilibrée. Les enfants ont même été invités au centre d’entraînement du Bocuse d’or USA.

Un potager à la Maison Blanche

“Tout le programme ‘Let’s move’ est parti du potager”, explique Sam Kass. Avec Michelle Obama, il a insisté pour qu’il y ait un potager à la Maison Blanche : 150 m² de brocolis, tomates, épinards, laitues, aubergines et même citrouilles plantés par des enfants des écoles du quartier. “Le lien autour de la nourriture est très fort. On a des retours très positifs du monde entier. Quand la First Lady s’est rendue au G20, on lui a parlé de deux choses : Bo, le chien, et le potager.”

Sam Kass n’a jamais dirigé son propre restaurant. Il n’est pas non plus diplômé d’une grande école de cuisine comme le prestigieux Culinary Institute of America. D’abord attiré par une carrière de joueur de baseball, Sam Kass s’oriente vers un cursus d’histoire à l’université de Chicago. Pendant ses études, il prend un job d’été au restaurant 312 Chicago. Il voyage ensuite, notamment en Europe. À Vienne, il fait ses classes auprès de Christian Domschitz au restaurant Mörwald de l’hôtel Ambassador. De retour à Chicago, son ami Anthony Nicalo (un ancien de 312 Chicago) le recommande aux propriétaires d’Avec, l’un des meilleurs restaurants de la ville. Il rejoint l’équipe comme cuisinier. “Il travaillait très dur”, se souvient Donald Madia, copropriétaire d’Avec.

Avec Anthony Nicalo, très proche du mouvement Slow Food, Sam Kass fonde Inevitable Table, un service de chef privé qui promeut la cuisine saine et les ingrédients biologiques. En 2007, il devient le chef personnel de la famille Obama à Chicago. Fraîchement élu, le président le réclame à la Maison Blanche. Sur les goûts de la famille, il reste vague : “Des choses simples, pas sophistiquées. J’aime venir dans le jardin, voir ce qui est mûr et établir le menu du jour à partir de cela.”