Coup d'œil et de fourchette : Les grands pâtissiers de boutique invités dans les restaurants

Paris (75) Les restaurants sont de plus nombreux à convier un grand nom de la pâtisserie pour élaborer leur carte de desserts, alors signée Pierre Hermé, Hugues Ponget, Sadaharu Aoki...

Dans le cadre de sa réouverture, l’hôtel Royal Monceau a convié le célèbre pâtissier Pierre Hermé à diriger toute la partie sucrée. Un nom qui résonne aux oreilles de la clientèle parisienne et internationale. Cela commence au petit-déjeuner : le pâtissier signe les cakes, viennoiseries et céréales dont le granola Ispahan. Au restaurant de l’hôtel La Cuisine, la carte propose des créations comme le Mont-blanc à ma façon ou l’Eclair infiniment café, mais aussi un grand choix de millefeuilles. Au client de choisir l’un des trois feuilletés (caramélisé, caramélisé citron ou caramélisé pistache) et l’une des nombreuses crèmes adaptées (mascarpone caramel et praliné, vanille et framboise, chocolat...). L’équipe de pâtissiers s’active alors sur son marbre installé à la vue de tous, selon une volonté du Royal Monceau, qui souhaite installer un esprit ludique et participatif. Pierre Hermé élabore aussi la carte du restaurant italien, Il Carpaccio en s’appuyant sur des classiques, librement adaptés : Pannacotta, fruits rouge, granité au chocolat blanc, fine feuille de sucre au citron, Semifreddo à la pistache, fraises assaisonnés au basilic et au citron.

Chef du bistrot Lena et Mimile, Christèle Gendre a mis les pâtisseries de Pierre Hermé à sa carte après avoir effectué un stage chez lui. Ce bec sucré très rigoureuse sur la qualité des desserts, propose quelques desserts simples (mousse au chocolat, petits pots de crème à la vanille) et une sélection des créations du maître, 2000 Feuilles, Fetish, Tarte infiniment Vanille. Lorsque l’atelier de Pierre Hermé ferme au mois d’août, Christèle Gendre raconte que certains clients sont déçus de ne pas retrouver ses pâtisseries.

Hugues Pouget, ancien pâtissier de chez Guy Savoy, associé à Sylvain Blanc dans la création de leur boutique Hugo & Victor (Paris VIIe), gardent un pied dans la restauration, certaines de leurs créations sont proposées au Café de Flore (Paris VIe), comme la Tarte au chocolat, le Millefeuille au caramel et une Tarte aux fruits de saison. Leurs pâtisseries sont aussi disponibles au bar de l'Hôtel 7 Eiffel (Paris VIIe) et de l'Hôtel Pont Royal (Paris VIIe).

L’élégant restaurant japonais Yen (Paris VIe), spécialisé en nouilles soba, propose quelques pâtisseries franco-japonaises de Sadaharu Aoki (Paris VIe). Au tout récent Yoom (Paris IXe), restaurant spécialisé dans les dim sum (raviolis à la vapeur d’inspiration cantonaise), Mikaël Petrossian et Benoît Guilbeau proposent aussi trois desserts du pâtissier japonais. Desserts de restaurant, pâtisseries de boutique, la frontière tendrait-elle à disparaître entre les deux ?