‘Un dîner avec Alain Ducasse’, l’hommage de trois chefs italiens à leur maître

Pollenzo (ITALIE) Davide Oldani, Gennaro Esposito et Massimo Bottura ont conçu ‘Un dîner avec Alain Ducasse’ en souvenir de leur passage formateur dans les cuisines du Louis XV à Monaco.

Davide Oldani, Gennaro Esposito et Massimo Bottura, tous doublement étoilés aujourd’hui, souhaitaient que “la soirée, au-delà de la cuisine, soit la fête du partage.” Les réjouissances se sont déroulées au restaurant Guido Pollenzo, dans la région du Piémont en Italie. Les trois chefs italiens ont retenu de précieux conseils de leur séjour dans les cuisines d’Alain Ducasse, déterminants pour la suite de leur parcours.

"J’ai eu la chance de voir Alain Ducasse en cuisine. C’était en 1990 au Louis XV. J’y ai découvert le professionnalisme, la régularité, le sens de la hiérarchie. Il travaillait les pâtes, le riz, il avait des idées nouvelles sur la cuisine méditerranéenne et utilisait des produits italiens", s’enthousiasme Davide Oldani. Défenseur de la cuisine française, il est installé depuis sept ans à Milan. Dans son restaurant à Bergame, le D’O, il propose une “cuisine POP” (populaire) de haute qualité au prix juste.
Gennaro Esposito, lui, a d’abord eu Alain Ducasse comme client. “C’était en 1999. J’avais 29 ans. Il m’a ensuite invité deux mois au Louis XV.. J’y ai appris les bases, les fonds, les sauces, l’organisation. Mais son message le plus fort a été sa faculté à transmettre.” Dans son restaurant Torre del Saracino, à Vico Equense non loin de Naples, il cuisine “grâce à Ducasse, avec les produits de (sa) région, ceux qu’(il) a à portée de main.”
Massimo Bottura, enfin, est arrivé au Louis XV en octobre 1992. “Je cuisinais des plats du terroir italien avec des techniques françaises. Alain Ducasse m’a dit : 'Ne refais pas mes recettes, ce ne sera pas ta cuisine. Il faut assimiler les concepts, pas les recettes'.”

À la Osteria Francescana (Modène), Massimo Bottura reprend aujourd’hui les plats de sa région, l’Emilie Romagne, sous une forme ambitieuse. Il en modifie techniques de cuisson et textures, mais prend garde de préserver les goûts initiaux de ces spécialités.