Anka Muhlstein : “Pour un romancier, un restaurant, c’est formidable”

New York (ETATS-UNIS) Le repas gastronomique français figure désormais dans la longue liste de l’Unesco visant à protéger les cultures et traditions populaires, au même titre que les sites et les monuments. L’historienne Anka Muhlstein, qui vient de publier un livre consacré à la gastronomie 'Garçon, un cent d’huîtres ! Balzac et la table', revient sur la création des premiers restaurants et explique pourquoi Honoré de Balzac était une sorte de Guide Michelin.

À quand remonte la création du repas gastronomique au restaurant en France ?

Avant la Révolution, un restaurant où l’on pouvait s’asseoir à une table individuelle et payer seulement ce qu’on avait commandé n’existait pas. Le premier restaurant a été crée juste après la prise de la Bastille. Le Prince de Condé a émigré en 1789 et il a laissé ce qu’on appelait à l’époque son ‘personnel de bouche’ à Paris. Désœuvrés, ils ont inauguré leur restaurant. Avant, on allait manger à l’auberge, où l’on achetait le droit de s’asseoir. On mangeait ce qu’on vous offrait et vous ne choisissiez pas vos voisins. Avec la Révolution, tout ça a changé. Les restaurants ont connu un succès immédiat : il n’y en avait aucun à la fin du XVIIIe siècle, 2 000 sous l’Empire, 3 000 durant la Restauration, dans toutes les gammes de prix.

Vous dîtes que Balzac était comme une sorte de Guide Michelin...

Quand Balzac a commencé à écrire, cela a coïncidé avec la création des restaurants. Balzac s’est lancé dans le reportage gastronomique avec toute la fougue qui le caractérise. Il ne cite pas moins de 40 restaurants dans La Comédie humaine. Aucun n’est fictif ! Il décrit le menu, les habitués. Il donne aussi les prix. Vous avez l’impression d’y être. Pour un romancier, un restaurant, c’est formidable. Où d’autre que dans un restaurant pouvez-vous trouver un duc qui dîne avec un commerçant enrichi, une courtisane, un intellectuel ? Cela fait un milieu très vivant !

Quels établissements auraient mérité trois étoiles ?

Dans La Comédie humaine, deux méritent les trois étoiles absolues : Véry et le Rocher de Cancale. Véry a été inauguré après Robespierre par deux frères venus de Lorraine. La qualité du service et le luxe du décor émerveillaient les clients. Véry déménagea en 1801 vers le Palais-Royal, pour s’installer dans le local qui est devenu aujourd’hui le Grand Véfour. Je me demande si Balzac ne préférait pas son grand rival, le Rocher de Cancale, un restaurant des Halles où l’atmosphère était plus détendue. Surtout, le Rocher se distinguait par la qualité de ses huîtres et Balzac, comme ses contemporains, faisait une fixation sur les huîtres.