Frédéric Chabbert : une pointe de Louis XV à Hong-Kong
Restauration - vendredi 19 novembre 2010 16:46
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Hong-Kong (HONG-KONG) Hong-Kong . Frédéric Chabbert, le chef du Petrus, n’a pas failli à la tradition. Aveyronnais, il est allé voir ce qui se fait ailleurs. Et l’Asie le comble.
Frédéric Chabbert : 'J'ai eu envie immédiatement de travailler à l'étranger'
La salle du Petrus surplombe la baie de Hong-Kong
2004 a constitué une étape importante pour Frédéric Chabbert : premier séjour en Asie et premier poste de chef, en l’occurrence au Shangri-la de Kuala Lumpur. Depuis 2006, il est, toujours pour le même groupe, chef des cuisines du Petrus à Hong-Kong. “Contrairement à Kuala Lumpur, la concurrence est sévère. Quand je suis arrivé, Pierre Gagnaire s’installait, Joël Robuchon était sur le point de le faire.” Après l’école hôtelière de Souillac, il a commencé au Roussillon (1 étoile). à Londres en 1997 : “Alexis Gauthier faisait une cuisine française axée sur les légumes. Les chefs français commençaient à s’intéresser à Londres”, se souvient-il.
Il arrive au Louis XV en 1999, passe de 3e commis à chef saucier en 4 ans avant de partir au Ritz Carlton à San Francisco. “Mes bases, la façon d’aborder le produit, c’est le Louis XV, c’est Franck Cerutti, le chef d’Alain Ducasse”, revendique Frédéric Chabbert, doublement étoilé depuis 2010..
| Bernard Degioanni |
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