Mickaël Le Calvez : cuisson asiatique et cuisine française

Hong-Kong (HONG-KONG) Travailleur et confiant, le jeune cuisinier breton a tenté sa chance à Hong-Kong. Désormais chef du French Window, il tente d'appliquer des techniques locales à une cuisine typiquement française.

Breton, originaire de Paimpol, Mickaël Le Calvez aurait pu devenir champion de judo. Une fracture de la jambe et un frère cuisinier en ont décidé autrement. Peut-être par habitude de la compétition, Mickaël Le Calvez n'a jamais choisi la facilité. Il a débuté en 2004, à 18 ans, sans aucune expérience, comme commis chez Michel Trama. “C'était dur. Je me suis dit : tu te donnes 2 mois et tu arrêtes. En fait, cela a été le déclic.”

Et il a eu envie d'ailleurs. “New York me tentait mais la crise économique m'a bloqué. L'Asie s'est présentée. Tout va très vite. Je suis conscient de manquer d'expérience. Mais j'ai confiance en moi.”

Des pigeons façon canard laqué

Dès son arrivée en Asie, Mickaël Le Calvez s'est précipité sur les marchés, dans les restaurants asiatiques. “J'ai découvert des techniques de préparation, de cuisson que, désormais, j'applique par petites touches. Je fume mes volailles au thé, je cuis mes pigeons comme des canards laqués, je fais des cromesqui façon dim sum même si la farce est constituée de foie gras, trompettes de la mort, chair de caille et gelée de truffes. Ce serait idiot d'être en Asie et de faire uniquement de la cuisine française”, affirme-t-il.
En décembre 2009, à l’âge de 24 ans, il devient le chef de The French Window, un restaurant de Hong-Kong qui propose une cuisine française contemporaine. “Je prends des plats classiques, je change la façon de les travailler mais le goût est identique. J'aime les choses simples : un produit, un légume. Tous nos produits viennent de France”, explique-t-il.