Vincent Thierry "travaille avec passion mais sans pression"

Hong-Kong (HONG-KONG) Deux étoiles dès la première parution du guide Michelin sur Hong-Kong. La 3 ème, l'année suivante : Vincent Thierry n'avait jamais envisagé une percée aussi fulgurante en Asie.

“Lorsque j'ai pris mes fonctions au Four seasons en juillet 2005, j'ignorais tout de la prochaine sortie du guide. Venir à Hong-Kong n'était pas une priorité, j'avais été pressenti pour Genève", assure le chef Vincent Thierry, dont le CV, à 38 ans, est  impressionnant.

Son arrivée a coïncidé avec son premier poste de chef et l'ouverture du restaurant Caprice. Le défi a été de former une brigade de cuisiniers chinois en deux mois. Vincent Thierry qui ne parle alors ni anglais, ni cantonnais, utilise gestes et regards. “Les cuisiniers chinois sont disciplinés, travailleurs, respectueux de la hiérarchie, les critères de notre métier”, dit-il. D'emblée, il s’intéresse aux marchés de Hong-Kong, distille des produits locaux dans plusieurs plats. Mais il constate que “les Chinois viennent au Caprice pour une cuisine française”. La carte décline donc caviar, huîtres, foie gras, turbot, bar, canard de Challans, etc.

A très bonne école

“On travaille avec passion mais sans pression. C'est l'unique différence par rapport à Paris”, dit le chef qui reçoit ses produits de France trois fois par semaine. Il a débuté chez Taillevent, enchainé par La Côte Saint-Jacques, Les Crayères, le Buerehiesel, avant de retrouver Philippe Legendre à l'ouverture du George V en tant que second. Il en part en 2004 après l'obtention de la 3e étoile. “Ce que je sais aujourd'hui, je l’ai acquis grâce à Claude Deligne, Philippe Legendre, Jean-Michel Lorain, Gérard Boyer, Antoine Westerman. Avec eux, j'ai été à très bonne école pendant 18 ans”, souligne-t-il.