Un pâtissier francophile à la Maison Blanche

New York (ETATS-UNIS) William Yosses, qui officie à la Maison Blanche depuis 2006, a fait ses classes en France dans les grandes maisons, et a travaillé à New York aux côtés de Daniel Boulud, notamment. Rencontre avec le plus francophile des chefs pâtissiers américains.

“La cuisine connaît une révolution aux États-Unis et nous devons beaucoup à la France”, explique William Yosses, dans un français impeccable. Le nouvel accent mis aux Etats-Unis sur l’importance de l’alimentation, sur ce que font les petits producteurs, s’inspire de la tradition française selon lui. Autant de valeurs dont la ‘First Lady’ Michelle Obama s’est fait le fer de lance depuis qu’elle a entamé sa campagne contre l’obésité baptisée Let’s Move ! (Bougeons-nous !).

Le chef pâtissier traduit ce mouvement à la Maison Blanche avec des desserts légers, qui incorporent les fruits du jardin et le miel fait maison... Ses spécialités ? Les Poires pochées à l’hibiscus servies avec ricotta et miel, le Gâteau aux pommes marié à la purée de cerises ou encore le Soufflé au quark, très léger, aérien.

Pour lui, un dialogue s’est instauré : “Nous avons aux États-Unis une tradition de desserts à la cacahuète et à la cannelle. Ces ingrédients sont de plus en plus incorporés dans les desserts européens.” William Yosses est sans aucun doute l’une des clés de voûte de ce dialogue. Enfance dans l’Ohio, où il découvre la langue française en captant les ondes de Radio Canada. Une maîtrise de français à l’université et une thèse sur Diderot, Voltaire et le siècle des Lumières qui le conduit en France.

Dans le Paris des années 1970, il fait sa première expérience de la cuisine française. “J’étais fauché mais je parvenais tout de même à me régaler. Il n’existait quasiment pas de fast food à cette époque”, se souvient-il. Il découvre le bouchon lyonnais (“un choc délicieux”) en travaillant à La Foux d’Alose rue Clément à Paris. “Nous allions à Rungis le matin, c’est là que j’ai compris l’importance de l’alimentation.”

Il multiplie les stages dans les grandes maisons “pour apprendre les bonnes méthodes. Après quelques temps, la pâtisserie est devenue mon métier préféré. Elle correspond à une certaine rigueur, une précision scientifique. En cuisine, il y a plus d’art, il faut sentir le chemin à prendre.” Il travaille pour Fauchon à l’époque de Pierre Hermé, la Maison du Chocolat, le Pré Catelan, Lenôtre à Plaisir dans les Yvelines.

De retour à New York, il devient chef pâtissier à Polo, un restaurant qui compte Roger Verger comme consultant. Polo est alors un vivier de grands chefs : Daniel Boulud est le sous-chef et Thomas Keller chef poissonnier. “Nous avons beaucoup travaillé”, se souvient William Yosses. Il rejoint l’équipe du chef David Bouley à Montrachet, avant de devenir chef pâtissier de The Dressing Room, le restaurant de l’acteur Paul Newman dans le Connecticut.

Une à deux réceptions par jour

À la Maison Blanche, il est épaulé par une pâtissière et des pâtissiers de la ville viennent en renfort quand cela est nécessaire. Car les réceptions se sont succèdent à vive allure : une ou deux par jour pendant la saison des fêtes. “Je n’avais jamais connu un tel niveau de coordination.”

À propos de ses fonctions, il explique : “Il existe des parallèles avec le travail de chef pâtissier dans un hôtel - nous préparons souvent des banquets -, avec celui de chef privé - celui de la famille présidentielle - et chef de cuisine dans un restaurant - nous concevons des menus dégustation pour les invités.”

Une richesse qui lui plait d’autant plus qu’il apprend sur les différentes cultures : “Nous faisons des clins d’œil sans essayer d’imiter. Il n’est pas question de refaire une cuisine dont certains produits ne sont même pas disponibles ici.” Pour le président du Ghana, il a étudié le cacao ; pour un dignitaire du Koweit, il a travaillé le kataifi, une pâtisserie avec des filaments de pâte philo et pour Nicolas Sarkozy et Carla Bruni-Sarkozy, il a fait une version modernisée du tiramisù, en hommage aux racines italiennes de la première dame de France. Aucun doute : William Yosses apporte sa pierre (sucrée) à la bonne entente transaltantique.