Un vent nouveau souffle sur les cuisines du Château de Brindos

- mercredi 29 décembre 2010 17:03

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Anglet (64) Après huit ans passés en Californie, au Bernardus Lodge et à l’Auberge Carmel, Christophe Grosjean signe le renouveau de la table du Relais et château 5 étoiles de Serge Blanco sur la Côte Basque.

Christophe Grosjean, 35 ans signe le renouveau gastronomique du Château de Brindos

“Si je reviens en France, ce sera à Biarritz et chez Serge Blanco ». D’une boutade lancée il y a trois ans alors qu’il rendait visite à ses beaux-parents à Anglet, Christophe Grosjean ne se doutait pas qu’en septembre 2010, il serait Executive chef au Château de Brindos. Le directeur Arnaud Sehebiade ne le cache pas “quand sa candidature est arrivée, elle s’est imposée d’elle-même”. Ce qui a séduit ? L’énergie bouillonnante d’un chef pour qui tout est possible. Une étoile Michelin par exemple ? “Nous n’en sommes pas encore là, il faut gagner en régularité, mais c’est l’objectif dans ce 5étoiles.” Dans l’immédiat, l’enjeu est d’abord de faire travailler l’équipe ensemble. “Aux États-Unis, il n’y a aucune frontière entre la cuisine et la salle. Avec le sommelier Sylvain Desheulles, j’étudie les accords mets et vins, lui-même avance ses suggestions pour les sauces. Aux serveurs, j’explique non seulement mes plats mais aussi comment poser l’assiette devant le client.”

S’imprégner de l’alliance mets et vins
Des règles que ce trentenaire formé en France - notamment au Chabichou à Courchevel et au Jardin des Sens à Montpellier - a appris en travaillant à Carmel, une station balnéaire huppée au nord de la Californie.
“Dans ma cuisine, j’avais une table d’hôtes, juste 4 couverts. J’ai pu observer les réactions devant un plat, m’imprégner de l’alliance mets et vins, fondamentale là-bas.” Au Pays Basque, Christophe Grosjean s’est plongé avec délectation dans le terroir : marché trois fois par semaine, rencontre avec les fournisseurs… Dans l’assiette, le produit - huître, Saint-Jacques, foie gras, homard, perdreau, chevreuil… est magnifié. La cuisine épurée est légère respectueuse des textures et des saveurs. Non sans malice, le chef résume : “ce que je fais n’est pas créatif, mais différent.”

Brigitte Ducasse

Un vent nouveau souffle sur les cuisines du Château de Brindos

Anglet (64) Après huit ans passés en Californie, au Bernardus Lodge et à l’Auberge Carmel, Christophe Grosjean signe le renouveau de la table du Relais et château 5 étoiles de Serge Blanco sur la Côte Basque.

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