À l’Aromatik, un restaurateur cultive son jardin
Restauration - lundi 27 décembre 2010 16:00
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Paris (75) Le patron de l’Aromatik (Paris IXe) travaille sur la continuité de ses approvisionnements, en particulier les légumes de saison.
Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et Bertrand Martin, le chef, mettent les produits à l'honneur.
Samuel Nahon et Alexandre Drouard.
“La maturité qui donne du sens”
“Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif”, poursuit le restaurateur qui travaille sur la continuité de ses approvisionnements. “J’ai passé environ 70kg de veaux basques par semaine, ce qui représente 280kg par mois. Quel producteur peut me suivre à l’année ?”, s’étonne-t-il. Auprès de Terroir d’avenir (lire encadré), Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz, certifié WWF (World Wildlife Foundation) et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel - qui ne travaille aucun produit surgelé ou lyophilisé - est également client de Reynaud Prestige pour le saumon bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. “J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens.” Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en biodynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il cite Julien Brochard qui lui sert un chablis bio et Pierre Goibault pour son côte du rhône bio également.
| Lydie Anastassion |
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