Dictionnaire des cuisiniers : une entreprise titanesque

Le 22 janvier, jour d’ouverture du Sirha à Lyon, Jean-François Mesplède présentera son nouveau-né : 828 pages, 1300 grammes. Reflet de la cuisine française de 1900 à nos jours, son Dictionnaire des Cuisiniers est une grande première.

L’Hôtellerie Restauration : Comment est venue l'idée d'un dictionnaire des cuisiniers ?
Jean-François Mesplède : « Très simplement. Un jour, j'ai découvert l’univers de la cuisine avec, en particulier, la rencontre avec Paul Bocuse qui a changé ma vie. J’ai été très vite passionné par la trajectoire des cuisiniers et cuisinières, ces « marchands de bonheur » comme l’a dit joliment Pierre Gagnaire. Il y avait des destins à raconter, ce que j’avais déjà fait dans « Trois étoiles au Michelin » où je ne parlais alors que d’une élite ! Il me semblait primordial que les jeunes qui se lancent dans le métier connaissent ceux qui les avaient précédés. L’idée est venue de là. »
 
Comment avez-vous choisi les cuisiniers ?
 « La sélection n’a pas été simple à établir, mais la base reste les étoilés du guide Michelin, référence incontestable pour la profession. J’ai donc recherché, feuilleté ma collection, noté les adresses incontournables et qui ont marqué leur époque. J’avais longuement échangé à ce sujet avec André Trichot, ancien directeur des guides Michelin. Il y avait donc les hommes, les maisons, les souvenirs des uns et des autres. Il s’agissait de reconstituer une carte de France gourmande, de mettre en avant les chefs les plus médiatiques mais aussi ceux qui sont restés dans l’ombre ou que l’on a oubliés aujourd’hui. C’est ainsi qu’au fil des pages se côtoient Auguste Escoffier, Paul Bocuse et Fernand Point, René Lasserre et Jacques Pic, Bernard Loiseau et Alexandre Dumaine mais aussi Anne-Sophie Pic et La Mère Poulard, La Mère Brazier et Marguerite Bise, Pierre Rousseau le chef du Titanic et Jules Maincave qui, avant la Grande Guerre, a lancé les bases d’une cuisine « révolutionnaire ». Et l’on retrouve L’Auberge des Templiers aux Bezards, le Relais de l’Empereur à Montélimar ou Les Vannes à Liverdun où les clients faisaient étape avec plaisir. »

 Comment avez-vous procédé pour vos recherches ?
« Depuis une quinzaine d’années, j’avais collecté de nombreux renseignements, accumulé des archives. J’ai fouillé, fouiné, rencontré des gens et écrit systématiquement à tous ceux qui étaient concernés, parfois à leurs héritiers comme la fille de Pierre Franey aux Etats-Unis ou à ceux qui avaient pu les connaître comme les amis proches de Jean-Louis Palladin. J’ai sollicité les services de l’état civil, les archives, les restaurateurs. Je voulais parler des chefs emblématiques mais aussi des obscurs, ceux qui, dans les grandes maisons, étaient en cuisine mais ignorés. Il y a les chefs, bien sûr, mais aussi leurs seconds. Il y a des cuisiniers médiatiques mais aussi d’autres, excellents professionnels et formateurs qu’il m’importait de mettre en pleine lumière. C’est donc fait à travers 850 biographies originales, une histoire de la cuisine, le palmarès des grands concours, l’histoire des MOF, celle du guide Michelin. J’ai envie que les lecteurs puissent piocher, découvrir et retrouver des souvenirs sur telle ou telle maison, tel ou tel cuisinier ou cuisinière ».
 
On trouvera donc des biographies de cuisiniers et cuisinières, mais encore ?
« Des portraits oui, mais aussi de nombreux documents qui se rattachent à la vie d’un chef ou d’un établissement et à l’histoire de la cuisine. Des lettres d’Auguste Escoffier, de Jean Cocteau, d’Eugénie Brazier, l’histoire de quelques recettes mythiques, des témoignages inédits. Je suis ravi de publier une partie des souvenirs inédits de Charles Barrier, que Michel Guérard ait accepté d’écrire une préface, que les gens m’aient suivi dans cette entreprise. »

Qu'est ce qui vous a le plus marqué dans cette entreprise titanesque ?
« Le mot titanesque convient tout à fait ! C’est vrai que c’était énorme mais je pense que le résultat sera intéressant. J’ai été marqué par la disponibilité des gens que j’ai sollicités qui n’ont pas hésité à fouiller leur mémoire, à plonger dans leurs souvenirs, à ouvrir leur cœur. J’ai reçu de nombreux témoignages touchants et inédits. Des lettres qui étaient jusqu’alors restées dans les familles, des photos inconnues. Une vraie chaîne d’amitié s’est constituée à laquelle de nombreux photographes ont participé. C’est un dictionnaire bien sûr, un livre d’histoires certes, mais aussi et surtout un livre du cœur ».