Franck Gros revalorise la gastronomie française au Chili

Le rêve de Franck Gros était de créer un restaurant dans sa ville natale de Lyon. Son destin aura été tout autre et c’est finalement un bistrot lyonnais que le chef devrait ouvrir à Santiago du Chili l’an prochain. Arrivé au Chili “à l’aventure” en 1991, le Français n’en est plus jamais reparti. “Lenôtre m’avait proposé d’être chef dans son restaurant Le Pré Catelan à Rio de Janeiro. J’ai finalement travaillé pendant neuf ans dans ce pays, à La Cuisine du Soleil-Chez Roger Vergé en collaboration avec le chef Michel Darqué, au Jardin gastronomique, puis au Panache-Chez Régine’s. Mais la situation économique n’était pas évidente dans ce pays dans les années 1980, et j’ai donc décidé de tenter ma chance dans un pays proche”, raconte le Lyonnais.

Il devient alors chef de cuisine et gérant pour l’hôtel Asturias à Punta Arenas, puis pour le restaurant Club Manquehue à Santiago du Chili. “Il y a tant de choses à faire dans cette ville d’un point de vue gastronomique que j’ai décidé de m’y mettre à mon compte en 2002”, poursuit-il. Aujourd’hui, Franck Gros est consultant gastronomique auprès de 37 clients à travers l’Amérique latine. Il donne des cours dans les universités chiliennes Pedro de Valdivia et Andres Bello, au Senac à São Paulo, à l’école hôtelière de tourisme à La Paz et à l’école Gallia à Lima. Son entreprise de traiteur travaille aussi bien pour les ambassades que pour les invités du rallye raid le Dakar, et organise en partenariat avec l’agence Incentive des repas gastronomiques dans des lieux improbables (sur un sommet à 3 500 mètres d’altitude, au Cap Horn…).

Également chef du restaurant Hacienda Chicureo, situé dans un club de golf de Santiago, il y fait alterner une cuisine simple et internationale à midi (risotto, pâtes, carpaccio…) et une “gastronomie d’auteur” le soir. La carte limitée à dix-huit plats et renouvelée régulièrement propose, par exemple, un Tartare de saumon chilien à la tapenade d’olives de Azapá, un Pot-au-feu de poissons et fruits de mer du Pacifique, ou encore de la Poitrine de canard fumé au merquén (épice mapuche composée de piments finement hachés et de coriandre séchés puis fumés) servie avec une gélatine de haricots blancs, un coulis de carménère et une compote d’artichauts.

 

Une année 2011 chargée

Outre ces activités régulières, le chef multiplie les projets pour 2011. La publication de deux ouvrages (l’un consacré à la pomme de terre, l’autre à la ‘nouvelle cuisine chilienne’) est prévue. En tant que délégué de l’Académie culinaire de France au Chili, il compte créer un Club Vatel à l’instar de celui existant au Mexique. Il souhaite organiser le premier concours international de cuisine au Chili, et programme un voyage en France avec des journalistes gastronomiques.

“Ici, la cuisine française a une mauvaise image, celle d’être chère et de s’endormir sur ses lauriers. Les critiques gastronomiques, qui n’ont pas de connaissances très élevées, en sont restés aux ragoûts, aux plats lourds et pleins de crème…”, confie le chef qui veut “essayer de remettre sur son piédestal la cuisine française”. Pour ce faire, il a choisi les grands moyens : la tournée des grands ducs, des visites de caves et des rencontres avec de grands noms de la profession : Paul Bocuse, Michel Troisgros et Michel Guérard…