Nouvelle cuisine nordique : il y a quelque chose de goûteux au royaume du Danemark
Restauration - jeudi 30 décembre 2010 12:40
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Traditionnellement, le regard se porte vers le sud quand il est question de produits culinaires de qualité et de gastronomie. Mais le fumet nouveau qui souffle d’Europe septentrionale vaut le détour : la cuisine nordique et l’emblématique restaurant Noma auront-ils pour la gastronomie mondiale l’impact qu’Ikea eut pour l’ameublement d’intérieur ? Début de réponse avec Claus Meyer, figure emblématique de ce mouvement, de passage à Paris pour promouvoir le guide Food & Design.
Claus Meyer, fondateur du mouvement de la Nouvelle cuisine nordique, cofondateur et copropriétaire du célèbre restaurant Noma, à Copenhague.
Le Guide Food & Design est un amuse-bouche visuel de ce qui ‘se cuisine au Danemark aujourd’hui’ .
Exemple de design danois dans l'art de la table : l'entreprise familiale Beirholms Væverier, fondée en 1870, s’est justement spécialisée dans le développement et la production de textiles industriels qui créent une ambiance soignée dans le restaurant.
“L'époque des purées en poudre et des produits congelés”
Entrepreneur gastronomique, professeur auxiliaire en sciences culinaires, Claus Meyer est bien le Danton de cette révolution culinaire. Il a pourtant fallu à ce chef talentueux, déterminé et très réfléchi, plusieurs années avant de redéfinir une culture alimentaire régionale marquée par l’ascétisme protestant : “Au Danemark, l’idée d’organiser de beaux repas avec des produits de haute qualité a longtemps été considéré comme un péché. À la fin du XIXe siècle, les agriculteurs danois ont réussi à transformer une production de blé en ruine en une aventure d’exportation agricole. À la fin du siècle, les grandes sociétés agro-alimentaires ont réussi à faire des économies dans toutes les parties du cycle de production.”
Né en 1963, Claus Meyer se souvient d’avoir été élevé pendant la période la plus sombre de l’histoire de l’alimentation au Danemark, “l’époque des purées en poudre et des produits congelés”. Le déclic ? Une année passée en France, dans le Sud Ouest, en tant que ‘fils au pair’. “J’ai appris que l’alimentation quotidienne devait être locale et saisonnière, que la préparation du repas pouvait facilement durer trois heures et que le repas devait représenter la région et communiquer son héritage culinaire. S’il a été difficile pour moi de quitter la France au bout d’une année, je suis rentré dans mon pays avec une vocation : changer la culture alimentaire danoise.”
La révélation : l’ouverture de Noma
Autre prise de conscience essentielle pour Claus Meyer : celle qu’il ne servait à rien d’importer des produits d’Europe du Sud, ni même les principes de cuissons venus de pays lointains, mais qu’il convenait davantage de mettre en avant les produits nordiques à leur juste valeur. En 2002, Claus Meyer fait la connaissance de Reni Redzepi. Ensemble, ils décident de créer Noma. Une rencontre qui change tout : sept ans plus tard, deux étoiles au guide Michelin, en 2010, élu Meilleur restaurant du monde. “Personne ne croyait que ça allait fonctionner ! Notre carte utilise uniquement des produits locaux et sauvages. Sur notre premier menu, nous avions indiqué vouloir redéfinir la cuisine nordique.” Grande ambition, mais pari réussi : quelques mois après l’ouverture de Noma, un colloque autour de cette nouvelle approche de la cuisine rassemble tous les acteurs publics et privés susceptibles de faire avancer le projet - chefs, agriculteurs, mais aussi hommes politiques et chefs d’entreprise…
Au total, 10 objectifs figurent au menu de la charte de la Nouvelle cuisine nordique. Notamment les suivants : refléter dans les repas les différentes saisons ; promouvoir les produits des pays nordiques et la variété des producteurs du cru ; combiner les meilleures méthodes de cuisson et les traditions culinaires scandinaves avec des inspirations extérieures à cette sphère culturelle ; exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et l’éthique que les chefs nordiques veulent associer à leur région…
“Un changement profond de paradigme”
En 2006, ce manifeste a été adopté par le Conseil nordique des ministres - forum intergouvernemental des pays scandinaves regroupant Danemark, Finlande, Islande, Norvège et Suède - comme texte posant les bases conceptuelles de cette nouvelle cuisine nordique, en s’engageant à la soutenir par des projets nationaux. En novembre 2009, un nouveau programme régional de cinq ans a été voté et financé. Claus Meyer tient à souligner que ce mouvement culinaire “est ouvert à tous et démocratique, il n’y a pas de logo, pas de président. Ce n’est pas une nouvelle tendance, mais un profond changement de paradigme, un ensemble de valeurs et non un paquet de règles auxquelles il faut obéir. Le but, c’est la diversité globale, avec des cultures locales cohérentes et des identités fortes.”
En dehors de sa cuisine florissante, à quoi associe-t-on le Danemark, d’après Claus Meyer ? La réponse fuse : “Au design ! De la mode au mobilier en passant par l’architecture, les objets décoratifs et l’art de la table, le design est omniprésent au Danemark. Quelques-uns des principes du manifeste de la Nouvelle Cuisine nordique peuvent également s’appliquer au design danois. Ces deux mondes se complètent parfaitement. Le lancement du guide Food & Design en est la preuve.” Cet ouvrage combine images et articles de chefs mais aussi de designers danois qui présentent les tendances et créations actuelles venues du royaume.
| Hélène Binet |
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