Cédric Gaston revient aux sources à l’Auberge de l’Ady

Valady (12) À 30 ans, le chef n’hésite pas à dépoussiérer la cuisine régionale.

“Nous sommes une petite structure. L’essentiel, c’est qu’en cuisine comme en salle, nous parlions le même langage. On se fixe des objectifs. Dès lors, l’attente est là même pour tous”, affirme Cédric Gaston.

Avec sa compagne, Hélène Saint-Martin, le chef a repris fin 2006 l’hôtel-restaurant Combes, institution de la cuisine aveyronnaise. “Nous avons tout refait, créé un lieu contemporain en phase avec une cuisine plus élaborée”, souligne-t-il.

Si le menu ouvrier a été supprimé, l’offre au déjeuner commence à 16 euros. “Le défi est là : travailler carottes et pommes de terre sans en faire de la purée. Il faut donner le même plaisir que le week-end, quand les menus sont plus chers”, précise le jeune chef.

“Enthousiasme et modernité”

Après un brevet professionnel à l’école hôtelière de Millau, Cédric Gaston a enchaîné les expériences : le Moulin de Camplong à Conques (12), L’Amphytrion à Colomiers (33), le Castrum à Lavelanet (09) et La Petite Maison à Cucuron (84).

“Je n’étais pas en phase avec tous les chefs. Mais, j’en ai retiré de grands enseignements : l’enthousiasme et la modernité avec Yannick Delpech, la gestion d’une équipe au Castrum, l’intransigeance sur la qualité des produits avec Michel Medhi à Cucuron.”

Au terme de ce parcours, Cédric Gaston et Hélène Saint-Martin ont décidé de s’installer. “Nos familles sont d’ici. Nous avons choisi ce lieu entre Rodez et Decazeville pour le potentiel de développement qu’il offrait”, déclare Gaston.