Démo de Katsumi Ishida sur le stand Rougié World Tour

Lyon (69) Pendant toute la durée du Sirha, 11 chefs du monde entier se sont succédés sur le stand Rougié. Chacun s'est pris au jeu en imaginant une recette autour du foie gras. Aperçu avec un chef d'origine japonaise.

Mercredi 26 janvier, dans le cadre du Sirha, le chef Katsumi Ishida, restaurant « En mets, fais ce qu’il te plaît » à Lyon, a réalisé une démonstration sur le stand Rougié World Tour. L’objectif ? marier le foie gras Rougié avec les saveurs et goûts de son pays.

Originaire du Japon, Katsumi Ishida a concocté : ‘Chou chinois farci au foie gras, cuit à la vapeur. «　J’ai remplacé le foie de lotte (poisson) - qu’on utilise beaucoup au Japon -, par le foie gras. De part ma culture japonaise, je mise sur une cuisine bien-être　».

Le chef a su apporter une autre dimension au produit : escalope de foie gras enveloppée dans deux feuilles de chou, cuit à la vapeur, et une sauce à base de dashi, mirin, soja et saké. « Cette sauce est basée sur le goût «umami» (5e saveur au Japon) ; qui s’accorde parfaitement avec le fondant du foie gras » conclut-il.

Paulin Rio, conseiller culinaire à Tokyo pour Rougié, apportait en même temps son expertise : « j’accompagne les chefs dans les différentes étapes de la recette. Notre métier est d’expliquer aux professionnels, comment utiliser et préparer le foie gras à sa juste valeur ".