L’Armoise : tous les arômes du Chesnay
Restauration - jeudi 27 janvier 2011 09:59
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Le Chesnay (78) Première affaire du jeune chef Florian Grundeler, l’Armoise, restaurant gastronomique, a décroché deux fourchettes au Michelin dès la première année d’exploitation. Pour le jeune chef de 28 ans c’est le fruit d’un maître mot : le travail.
!['Je suis le rythme des saisons, c’est primordial pour la qualité des produits', assure Florian Grundeler.](/journal/restauration/2011-01/img/florian.jpg)
'Je suis le rythme des saisons, c’est primordial pour la qualité des produits', assure Florian Grundeler.
![L'Armoise, situé dans une zone pavillonnaire à l’orée de la forêt de Vaucresson.](/journal/restauration/2011-01/img/armoise.jpg)
L'Armoise, situé dans une zone pavillonnaire à l’orée de la forêt de Vaucresson.
“Satisfaire une clientèle très exigeante”
“Je change la carte tous le deux mois, précise Florian Grundeler, car je suis le rythme des saisons, c’est primordial pour la qualité des produits. Ainsi j’arrive à satisfaire la clientèle de mon restaurant, qui est très exigeante.” Mais qualité ne veut pas dire prix exorbitants, et le chef serre les coûts au maximum. “Nous sommes deux en cuisine, un apprenti et moi-même, et c’est ma mère qui s’occupe de l’accueil ainsi que de la salle.” Voilà pour le personnel. La carte propose des menus allant de 38 à 48 €, et deux formules le midi à 31 et 33 €. “Mon taux de remplissage le midi est encore faible, en revanche, le soir et le week-end, je refuse du monde”, explique le chef.
Florian Grundeler aime associer des saveurs. “J’ai appris les bases à l’école. Les chefs dont j’ai été l’apprenti m’ont donné le goût du travail, et ma curiosité intellectuelle me pousse à faire de la recherche dans l’association des saveurs. Sans réflexion, la cuisine resterait figée, immobile.”
A. J. A. |
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