L’Auberge gourmande, sous l’influence de Michel Guérard
Restauration - mercredi 5 janvier 2011 11:20
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Bagnères-de-Bigorre (65) Passé par l’établissement du chef triplement étoilé d’Eugénie-les-Bains, Gilles Béal en a gardé une solide reconnaissance pour son mentor.
Avant d’arriver à Eugénie-les-Bains en 1988, Gilles Béal avait multiplié pendant sept ans les expériences sur un axe allant de Perpignan à Bayonne, exerçant son métier dans des crêperies, des pizzérias, des restaurants traditionnels et même sur une plate-forme pétrolière au large du Congo. “C’est aussi avec Michel Guérard que j’ai appris à calculer les ratios, ce que l’on ne m’avait pas enseigné à l’école hôtelière de Tarbes. Ici, au début, certains clients trouvaient que mes plats n’étaient pas assez copieux”, se souvient-t-il.
Être indépendant
“À Eugénie, la première année, je ne comprenais pas tout. Mais je me suis accroché et, à 24 ans, Michel Guérard m’a offert mon premier poste de chef au Château de Riell à Molitg-les-Bains”, dans les Pyrénées-Orientales, se rappelle-t-il.
En 2000, douze ans plus tard, il décide de s’installer. Il songe à un établissement en bord de mer pour assouvir sa passion de la plongée mais, finalement, il crée son premier restaurant à Gerde, un hameau de montagne au-dessus de Bagnères-de-Bigorre, dont il est originaire. Cinq ans après, il a ouvert L’Auberge gourmande, une simple étape dans sa volonté affirmée d’être indépendant.
| Bernard Degioanni |
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