Ça rue dans les brancards aux Écuries de Richelieu

Rueil-Malmaison (92) En août 2008, Hafid Ramouch et Alexandre Callet ont ouvert le restaurant gastronomique Les Écuries de Richelieu, à Rueil-Malmaison. Encensés par la critique, les deux amis ont cependant vécu des moments difficiles et envisagent de passer la main.

Hafid Ramouch et Alexandre Callet sont passablement remontés. Pour ces deux professionnels de la cuisine, la gastronomie française souffre du comportement peu scrupuleux de certains restaurateurs. “Tout ce que nous préparons est frais à 110% : nous cuisons nous-mêmes notre pain, rien ne provient d’une quelconque centrale de distribution. (…) En respectant toutes les conditions d’hygiène et de fraîcheur qu’exige un établissement tel que le nôtre, nous ne pouvons proposer à nos clients que 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Ce choix limité, c’est le prix à payer pour un restaurant gastronomique. Proposer plus de plats sous-tendrait que nous devrions utiliser des aliments congelés ou que nous disposions d’une brigade de 60 personnes en cuisine ce qui est, bien évidemment, inimaginable”, affirme Hafid Ramouch.

“Passer la main”

Pour cet ancien élève de Bernard Loiseau, il est inconcevable pour un restaurant gastronomique de travailler des produits surgelés. Les deux amis, amateurs de restaurants et de grands crûs, n’en goûtent cependant pas moins leur réussite, mais ils s’avouent éreintés des difficultés qu’ils ont eu à surmonter. “On ne va tout de même pas y laisser notre santé, si en plus de notre métier nous devons nous battre pour pouvoir l’exercer normalement, on passera  la main, car nous avons d’autres projets”, confient ils. “Le plus exaspérant reste ‘la triche’ [comprendre l’utilisation de produits non frais, NDLR] des restaurateurs, c’est pour cela que nous ne nous voulons céder notre établissement qu’à un véritable professionnel.”

Pour l’instant les deux amis continuent de satisfaire leurs clients. Et le succès ne se dément pas. Il est obligatoire de réserver pour obtenir une table, car l’établissement affiche complet à chaque service.