Frédéric Kaiser : "Les arts de la table font partie de la tradition française"
Restauration - samedi 15 janvier 2011 14:30
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75 - Paris Vainqueur de la coupe Georges Baptiste nationale, puis européenne à Madrid, en 2007, et sélectionné pour la finale du Meilleur ouvrier de France les 9 et 10 mai 2011 : Frédéric Kaiser, directeur de salle du Bristol à Paris, est passionné par l’art de recevoir. Témoignage.
L’Hôtellerie Restauration : Quelle est votre définition du service en salle ?
Frédéric Kaiser : Quand le client rentre dans un restaurant, il recherche principalement de la convivialité et de la bonne humeur. On doit l’aborder comme un ami. C’est avant tout un métier de contact : on doit être avenant et le mettre à l’aise. L’ensemble de la brigade [26 personnes au Bristol, NDLR] doit apporter gentillesse et dynamisme. Je crois qu’un dîner parfait sans chaleur humaine, c’est le pire !
Qu’attend-on en plus d’un restaurant 3 étoiles ?
Il est primordial d’apporter de la magie et de l’émotion, de faire en sorte que chaque personne se sente unique : c’est ça le plus important. Beaucoup pensent qu’un trois étoiles, c’est figé, que l’ambiance y est froide… Nous devons lutter contre cette image. Nous préservons l’intimité du client, nous lui faisons passer un bon moment tout en respectant le service et les arts de la table.
En définitive, être en symbiose avec le chef ?
Oui, en quelque sorte, nous sommes les ambassadeurs de la cuisine d’Éric Frechon. Notre devoir est de mettre en avant et de comprendre sa philosophie : c’est toute une démarche, une réflexion. On peut associer cela à une pièce de théâtre : il n’y a rien de pire que de rater la fin. Des chefs de très grand niveau, il y en a beaucoup. Le client va d’abord revenir pour lui, pour sa cuisine, mais il va aussi revenir pour l’ambiance que l’on crée dans le restaurant. La cuisine et la salle se complètent : l’une ne va pas sans l’autre.
Quelles doivent être les compétences d’une personne qui travaille en salle ?
Il y a de nombreuses règles de service à appliquer (dextérité, confiance en soi, etc.), que l’on apprend, en premier lieu, en école hôtelière. Au Bristol, le personnel doit parfaitement connaître les produits qu’il sert au client. Pour y contribuer, je fais un briefing et débriefing en français et en anglais. Le chef, Éric Frechon, vient également en salle présenter ses plats, nous les faire goûter : c’est plus facile d’en parler quand on les a testé à l’avance.
Que pourriez-vous dire à un jeune qui ne connaît pas encore le métier ?
Il faut savoir que le métier est physique et assez dur, car les horaires de travail sont contraignants. Mais comme dit le proverbe, “quand on aime, on ne compte pas”. C’est un métier de passion, qui fait appel à un véritable savoir-faire : les arts de la table font partie de la grande tradition française. Dernièrement, l'Unesco a fait rentrer le repas gastronomique français au patrimoine immatériel de l’humanité. Ce n’est pas pour rien. L’avenir peut être très prometteur pour celui ou celle qui y attache de l’importance.
Quelle vision avez-vous du service en salle dans le futur ?
Je pense qu’il ne faut pas rester basé sur une seule technique, comme on peut l’apprendre en école hôtelière. Par contre, je pars du principe qu’on doit toujours être flexible à la demande du client : s’il veut qu’on lui découpe une poularde de Bresse, on le fera. On doit attirer son attention, je crois surtout que c’est une succession de petites choses qui fera la différence. Comme par exemple, ouvrir devant lui une papillote : il hume d’un coup toutes les saveurs. Ça apporte un véritable ‘show’ en salle. Il n’y a pas besoin de faire compliqué.
Diriez-vous que vous exercez un métier épanouissant ?
Quand on commence à prendre goût à tout ce qui touche aux arts de la table, on s’aperçoit que c’est un véritable métier, qu’il faut avoir énormément de connaissances techniques et pratiques. Au-delà du côté professionnel, il m’apporte beaucoup personnellement. Grâce aux métiers de salle, nous pouvons faire rêver.
| Propos recueillis par Hélène Binet |
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