Jean-Georges, le locavore
Restauration - lundi 10 janvier 2011 10:46
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New York (ETATS-UNIS) Avec son restaurant ABC Kitchen, le chef alsacien Jean-Georges Vongerichten se fait le fer de lance de la cuisine bio et locale. Le concept? ‘De la ferme à la table’ avec 90 % d’ingrédients locaux, des sodas infusés maison et un souci du détail qui fait mouche. Les New-Yorkais en raffolent.
L'intérieur d'ABC Kitchen, avec ses tables en bois faites par des ébénistes de la région, ses couverts chinés et ses chaises en métal recyclé.
Le chef d'ABC Kitchen, Dan Kluger.
“Il existe des restaurants bio à New York, mais nous avons poussé le concept dans les moindres détails”, explique Jean-Georges Vongerichten.
Le chef et son associé de toujours Phil Suarez ont collaboré pour l’occasion avec le célèbre magasin de décoration ABC Carpet, qui abrite le restaurant. Le restaurant est situé au rez-de-chaussée de ce temple de la décoration et à un jet de pierres du marché de Union Square où convergent les petits producteurs des environs de New York. “90 à 95% des ingrédients que nous utilisons proviennent de ce marché”, explique Dan Kluger, le chef de cuisine.
“Apprendre à être créatifs”
C’est d’ailleurs en achetant ses produits sur ce même marché que Dan Kluger, un ancien du groupe de Danny Meyer (Union Square Café, Tabla) a fait la connaissance de Jean-Georges Vongerichten il y a deux ans. Il a depuis rejoint l’équipe, et s’est notamment attelé à l’ouverture du restaurant Jean-Georges au Mark Hotel, au nord de Manhattan.
60 % du menu d’ABC Kitchen est constitué de légumes et de céréales, avec une règle d’or : n’utiliser que des ingrédients bios et locaux. Pas toujours évident de suivre cette règle, note Dan Kluger : “En cette saison, il nous serait très facile d’importer des tomates de Californie. Mais cela irait contre nos principes. Pour les remplacer, nous cuisinons les navets du coin. Nous devons apprendre à être créatifs.” Seule entorse au principe : “Au départ, nous devions faire un restaurant où tous les produits viennent d’un rayon inférieur à 100miles [environ 160 km, NDLR] autour de New York, mais nous n’avons pas encore trouvé d’huile d’olive dans le coin”, regrette Jean-Georges.
Vins biodynamiques et carte des cocktails à rallonge
Aucun détail n’est laissé au hasard : vaisselle en céramique chinée, couverts de récup achetés sur eBay, chaises en métal recyclé, éclairages écologiques, tables en bois réalisées par des ébénistes locaux, bougies à base de soja sans pesticide, paniers à pain faits main par des paysans amérindiens de Patagonie...
La carte des boissons n’est pas en reste : s’y côtoient vins biodynamiques, whisky de l’état de New York, sodas infusés maison (gingembre-citron vert), café et thés labellisés équitables...La carte de jus, smoothies et cocktails est à rallonge : on y trouve notamment le Coco loco (eau de coco, sirop d’agave et extraits de vanille).
Parmi les best-sellers du menu, le Toast de courges kabocha rôties, ricotta, le Sashimi de thon mariné au gingembre et à la menthe, le Bar noir aux herbes, pommes de terre, épinards, le Sundae et la panna cotta aux figues et compote de fruits confits.
200 couverts au déjeuner
Encensé par la presse, ABC Kitchen figure notamment dans les classements des meilleurs nouveaux restaurants de 2010 du magazine New York et du New York Times. Et il ne désemplit pas - 200 couverts par jour au déjeuner et 350 le soir. Pour sa première année d’activités, les propriétaires anticipent un chiffre d’affaires se situant entre 9 et 10 millions de dollars (soit environ 6,9 à 7,6 M€).
Malgré le succès, le chef n’envisage pas de dupliquer le concept pour l’instant. Difficile de refaire le même alors que tout le concept repose sur son ancrage local. “Nous n’allons pas faire une chaîne, assure le chef. Cet établissement est unique.”
| Laure Guilbault |
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