Le pari de Frédéric Monnier
Restauration - mercredi 5 janvier 2011 17:17
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Rio de Janeiro (BRESIL) Le chef français vient de fêter le cinquième anniversaire de sa Brasserie Rosário, à Rio de Janeiro. Histoire d’un défi audacieux.
Quatre ans plus tard, en 2005, Frédéric Monnier ouvre son propre établissement, en partenariat avec un associé brésilien. Après avoir visité une cinquantaine de locaux, il jette son dévolu sur une maison du XIXe siècle, dans le centre historique de la ville, à deux pas du Palais impérial. “On m’a dit que j’étais fou. À l’époque, tous les bâtiments de la rue étaient squattés, le quartier désaffecté était considéré comme dangereux. Mais cette maison a été un déclic pour moi”, raconte-t-il.
Grâce aux réseaux tissés lors des années passées chez Garcia & Rodrigues, le service de traiteur démarre sans difficultés et assoit la notoriété de la Brasserie Rosário. Le restaurant-boulangerie-pâtisserie, conçu dans un esprit loft et localisé près du cœur économique de la ville, draine des hommes d’affaires à midi, mais peine à trouver sa clientèle le soir.
Entre 200 et 250 couverts quotidiens
“Après deux ans d’activité, le quartier a commencé sa rénovation, et d’autres restaurants se sont installés dans ce quartier devenu touristique. Nous avons alors trouvé notre rythme. Le bâtiment, qui a coûté à l’époque l’équivalent de 27000 €, en vaudrait 450 000 aujourd’hui”, déclare le chef, content d’avoir remporté ce pari osé. Le restaurant qui assure entre 200 et 250 couverts quotidiens continue de servir ses classiques tels que le Cochon de lait entier, le Ceviche de saumon au sésame ou encore le Carpaccio de magret de canard fumé à la vinaigrette de framboise. La principale difficulté rencontrée par Frédéric Monnier, également professeur de gastronomie au Senac de Rio, réside dans le manque de personnel formé : “Le Senac, qui enseigne les basiques, est malheureusement trop cher pour la majorité des gens qui travaillent dans le secteur", déplore-t-il. À 37 ans, Frédéric Monnier est aussi à la tête de la Brasserie Brasil et du café Brasil, deux adresses très brésiliennes logées dans le centre culturel de la Banque du Brésil. Prochaine étape : l’ouverture d’un nouvel établissement dans la Zona Sul, le périmètre le plus chic de Rio.
| Violaine Brissart |
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