Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos

Paris (75) Exit la Table de Joël Robuchon, Jean-Louis Nomicos a repris le restaurant de l’avenue Bugeaud pour sauter le pas : se mettre à son compte.

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A 42 ans, le chef de chez Lasserre, 2 étoiles Michelin, sent qu’il est temps pour lui de faire un choix. « Il fallait que je bouge. Je visitais des restaurants depuis plusieurs mois. En parallèle, j’avais des propositions notamment avec un départ à l’étranger en tant que consultant. Avec ma famille, mon épouse Sabrina et mes deux enfants de 12 et 13 ans, nous avons longuement réfléchi et nous avons décidé de nous installer à Paris », raconte Jean-Louis Nomicos. L’opportunité ne tarde pas à se présenter. « Le restaurant de Joël Robuchon se libérait. Il partait avec toute son équipe pour faire l’ouverture de l’Atelier sur les Champs-Elysées. Je récupérais un lieu en bon état avec une cuisine de 150 m2. J’aurais pu ouvrir directement sans aucun travaux. Je n’ai pas hésité, d’autant que Joël Robuchon a été très arrangeant. Par exemple, il m’a donné les clefs largement avant la date prévue initialement. Il m’a permis de racheter la cave en plusieurs fois. Une entente parfaite. »

C’est à 18 ans que Jean-Louis Nomicos a rejoint Alain Ducasse à Juan-les-Pins, puis à Monaco pendant 10 ans. Lorsque le Marseillais a 27 ans, le même Alain Ducasse lui offre sa première place de chef à La Grande Cascade à Paris, puis ce sera l’autre institution parisienne, Lasserre. Et voilà que le hasard le met dans les pas de Joël Robuchon. Néanmoins, c’est bien son CV ducassien qui a séduit les banques. « Même si l’on a déjà un bel apport, les banques sont frileuses parce qu’on n’a jamais été patron. C’est le parcours du combattant. Il faut vraiment avoir envie de s’installer et tomber sur les bonnes personnes. Pour moi, c’est la banque HSBC Elysées qui a été conquis par mon projet. Ils ont été géniaux, » dit Jean-Louis Nomicos. « Juste un regret, c’est peut-être de ne pas l’avoir fait avant. J’ai 42 ans. Les amortissements demandent 7 ans. Lorsque je vois des plus jeunes s’installer, je me dis qu’ils n’ont pas tort. Et puis j’aime l’idée d’être un créateur d’entreprise et d’emplois. 19 personnes (dont 12 en cuisine) travaillent aux Tablettes, c’est important. », ajoute-t’il.

300.000 euros d’investissement

Le 15 novembre dernier, il est chez lui. Finalement, il veut ouvrir avec un lieu qui lui ressemble, une identité propre. Il faudra 4 semaines de travaux, pas plus, pour pouvoir profiter des fêtes. Le nouveau patron fait appel à Anne-Cécile Comar, du cabinet d’architectes ADP. « Je voulais quelqu’un qui avait un regard neuf sur les restaurants et qui n’en avait donc jamais fait. En lui transmettant, bien sûr, les contraintes inhérentes à ce métier et mes désirs. Je souhaitais du moderne mais chaleureux, un lieu un peu méditerranéen, pas guindé. Je désirais une sensation enveloppante d’où le choix du tressage (réalisé sur mesure par Decorama) au dessus des convives comme si l’on était dans un panier, en référence aux marchés, aux produits, à la Provence ». La couleur orange, ensoleillée, est disséminée par touches entre les banquettes et les tissus qui recouvrent les chaises. Sur les tables, nappe blanche ornée d’assiettes de présentation, à pain et présentoir sel-poivre réalisés par un artisan italien Rina Menardi. Vaissselle Bernardaud, verrerie Chefs et Sommeliers… On notera aussi l’utilisation d’inox polymiroir sur la devanture, l’encadrement des portes, un pilier pour un effet très réussi. Au total, l’investissement pour la décoration et l’équipement se monte à 300.000 euros. En revanche, quasiment rien en cuisine. Le renouvellement se fera comme chez chacun en fonction de l’usure. 

Ouvert 7 jours sur 7

Aujourd’hui, le restaurant, ouvert 7 jours sur 7, est en configuration de 48 couverts, mais il peut atteindre les 55. Sabrina Nomicos, son épouse issue du métier, Franck Hassid, directeur du restaurant, Jyo Santa, sous-chef qui a travaillé avec Jean-Louis Nomicos chez Lasserre entre 2002 et 2005 forment sa garde rapprochée.

Pour construire la carte, deux impératifs : l’étude des prix pratiqués alentours et le choix des plats qui doivent aussi rassurer les fans de sa  cuisine qui viendront inévitablement y retrouver leurs mets favoris. Aussi, les Macaronis aux truffes noires et foie gras (ne quittent pas la carte depuis 1999), les Filets de rougets croustillants à la marjolaine ou le Foie gras de canard confit aux graines d’anis sont toujours là, un brin revisités. Des nouveautés, telles la Courge muscade, œuf poché et truffe noire ou les Artichauts et encornets, jus barigoule à la bergamote viennent compléter une carte aux accents méditerranéens. Le ticket moyen ? 75 euros au déjeuner et 110 au dîner. « Ici, tu peux manger pour pas cher. J’ai des entrées, plats ou desserts compris dans un éventail de prix très larges », tient-il à préciser. 4 menus sont proposés : Menu Club dans les Tablettes à 58 euros tout compris au déjeuner uniquement (entrée + plat + fromage + dessert avec un choix entre 4 propositions) ; menu découverte à 80 euros (deux verres de vin, trois plats et un dessert), menu dégustation à 120 euros (cinq plats, deux desserts) et menu prestige à 150 euros (six plats, deux desserts).

Et pourquoi les Tablettes ? Jean-Louis Nomicos y a longuement songé. Pour rendre hommage à Joël Robuchon et sa Table à laquelle il succède, afin que cela fasse penser à de petites tables chaleureuses et conviviales, parce qu’il y aura bientôt un club avec des avantages pour les habitués qui seront ainsi dans les petites tablettes (les petits papiers) du chef et pour finir, un clin d’œil à la tablette numérique, l’Ipad. Les clients ont le choix, ils découvrent la carte déposer sur l’assiette dans une enveloppe soit il consulte l’Ipad. Non seulement, ils y découvrent la carte des mets et celle des vins, mais aussi un descriptif des menus avec les énoncés et des photos. En prime, et c’est une initiative qui ravit les convives, Jean-Louis Nomicos a intégré de courts films (30 secondes) sur lesquels on découvre la réalisation d’un plat, en grandes étapes, montage vif, splendides images qui donnent envie de déguster le plat. Le premier film est dédié aux macaronis aux truffes noires et foie gras. Maintenant, les clients n’auront plus besoin de demander au chef comment il arrive à faire entrer les truffes dans les macaronis…