Ouvertures espacées au Shangri-La Hotel Paris

Paris Depuis le 17 décembre, les clients peuvent tester le palace de la place d’Iéna côté chambres mais aussi dans ses premiers espaces de restauration, en attendant les ouvertures des deux restaurants gastronomiques.

Deux hommes, Philippe Labbé, chef exécutif, en provenance de La Chèvre d’or à Èze (06) où sa cuisine fut récompensée par 2 étoiles Michelin (et une nomination en espoir 3 étoiles) et Arnaud Duhem, directeur de la restauration, précédemment au Park Hyatt Vendôme, viennent de lancer le premier étage de la fusée Shangri-La Hotel Paris. Le room service, le bar avec une offre de tapas le soir, les banquets et le restaurant lounge, La Bauhinia. Dans quelques semaines, courant février, ce sera au tour du restaurant gastronomique de cuisine française, baptisé l’Abeille, de prendre son envol, piloté par Philippe Labbé. Le troisième étage sera lancé fin du printemps. Il s’agit du “Shang Palace, c’est-à-dire l’ADN du groupe Shangri-La Hotels & Resorts, un restaurant de cuisine traditionnelle authentique cantonaise”, annonce Arnaud Duhem.

Pour l’instant, les deux hommes se sont concentré sur la première phase, avec le room service des 81 chambres dont un bon tiers dispose d’un balcon équipé d’au moins une table et deux chaises avec vue sur la tour Eiffel. “Ces balcons sont un atout incontestable et, aux beaux jours, nous devrions avoir à faire face à une forte demande de room service, donc plus de personnel dédié”, explique le directeur de la restauration. Les banquets, avec 850 m² répartis en 4 salons, dans une partie inscrite aux Monuments historiques, sont déjà prisés. Le bar, sous la houlette du chef barman Christophe Léger (ex-Bar Hemingway du Ritz), dispose d’une courte carte de tapas. Pour finir, La Bauhinia, du nom de la fleur qui orne le drapeau de Hong Kong, centre stratégique de la restauration, est ouverte de 6 h 30 à 23 heures pour couvrir une offre du petit-déjeuner au dîner sans interruption.

Satisfaire la clientèle asiatique et correspondre aux goûts européens

Ici, 80 places assises sur deux niveaux situés au cœur de l’hôtel. Sous une verrière années 1930 et un lustre Murano phénoménal, un décor floral dans les tons vert céladon et rouge. L’inspiration asiatique est bien présente. Le ticket moyen est de 90 € boissons incluses. La carte - sur laquelle sont cités, outre Philippe Labbé, son équipe composée d’Olivier Pistre, Baptiste Peupion, Frédéric Claudel et le chef pâtissier François Perret - mêle Quasi de veau de lait rôti au beurre demi-sel et Otak-Otak, spécialité malaisienne à base de cabillaud. C’est le grand challenge des Français : intégrer des touches de cuisine asiatique. L’équipe a fait des séjours en Asie pour s’imprégner des goûts et des techniques afin de reproduire le plus fidèlement possible des spécialités locales. Marque Shangri-La oblige. Les plats sont donc authentiques et doivent satisfaire la clientèle asiatique mais aussi correspondre aux goûts européens. Un long travail de sélection a été nécessaire. “Nous avons choisi des spécialités indonésiennes, malaisiennes, thaïlandaises et chinoises… Et tout est fait sur place. Nous faisons nous-mêmes la pâte de curry, la pâte de piment…, insiste Philippe Labbé. La cuisine cantonaise sera réservée au Shang Palace avec des chefs venus de Chine.”

“Cinq cuisines sur cinq niveaux”

“Nous sommes dans les premières semaines [d’ouverture], explique Arnaud Duhem. Nous avons des ajustements à effectuer, des petits changements en fonction de ce que nous vivons au jour le jour et des besoins des équipes. Nous avons cinq cuisines sur cinq niveaux et des services éclatés géographiquement. Nous sommes dans une problématique de ‘resort’, ce qui implique une organisation au cordeau et plus de personnel que dans un hôtel où il y a une plus grande concentration des différents points opérationnels. D’où notre choix d’ouvertures successives programmées dans le temps.” Les effectifs : 80 personnes en cuisine et 100 au service. Ils devraient monter à terme à un total de 230 employés.

Maintenant, les deux hommes sont dans les starting-blocks pour les restaurants gastronomiques. L’Abeille est presque terminée. Salle et cuisine sont opérationnelles et l’équipe est constituée. “La carte est prête. Certains plats que je faisais à la Chèvre d’or seront présents mais sûrement revisités. L’ouverture va avoir lieu entre deux saisons. Certains produits ne vont pas être disponibles longtemps. La carte va donc évoluer très vite”, note Philippe Labbé. La course aux étoiles est-elle lancée ? “À Hong Kong, 2 restaurants Shang Palace sont étoilés, répond le chef : 1étoile pour l’un et 2pour l’autre. Le groupe détient, également à Hong Kong, un restaurant de cuisine française, Petrus, qui a obtenu aussi 2 étoiles. Il y a une vraie ambition pour une restaurant de grande qualité et le groupe se donne les moyens de ses ambitions.”