Passage de relais en douceur à l’Auberge Saint-Laurent

Sierentz (68) Désormais, la destinée de cette institution, qui a reçu et conservé une étoile au guide ‘Michelin’ depuis 2000, repose sur les épaules de Laurent Arbeit, fils de Marco et Anne, qui n’ont pas lâché l’affaire pour autant.

Du haut de ses 26 ans, Laurent Arbeit est devenu le patron. Après sa formation au lycée Storck de Guebwiller et son apprentissage à l’Auberge de l’Ill chez les Haeberlin (3 étoiles Michelin), il s’est promené d’enseigne en enseigne, dans les Alpes ou au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Il y a deux ans, il est revenu dans la maison familiale pour en reprendre les rênes. Et pour l’instant, “il apprend”, explique Anne Arbeit. Un apprentissage moins encadré que prévu puisque son père Marco Arbeit s’est brisé la malléole à l’automne et ne peut circuler qu’en fauteuil roulant depuis quelques mois. Alors la montée en puissance du jeune homme a été plus rapide que prévue: “En terme de temps, je travaille autant que chez Ducasse, mais ce n’est pas du tout le même métier. Là-bas, j’étais concentré sur la cuisine, qui relevait véritablement de la haute couture. Ici, je fais plein de métiers en même temps, c’est très excitant.”

“La cuisine des copains”

Pour autant, et même si la barre a changé de mains, il demeure hors de question de bousculer les habitudes de la maison: “J’apprends pendant quelques années et ensuite, nous pourrons modifier certaines choses.” L’établissement conserve donc son classicisme chaleureux, avec sa salle garnie de poutres à l’alsacienne et sa cuisine non moins classique : “C’est la cuisine des copains, des plats que nous adorons et que nous sublimons en fonction des saisons et de ce que nous apportent les producteurs, voire les chasseurs en saison.”

Laurent Arbeit a conservé l’équipe - une vingtaine de salariés en tout -, et particulièrement le fidèle second de son père, Régis Bel, entré dans la maison il y a une vingtaine d’années. Très attaché aux valeurs de l’apprentissage, Laurent Arbeit a une façon toute particulière de motiver ses troupes: “Aux apprentis qui flanchent un peu en cuisine, je dis très sérieusement ‘ce plat, c’est pour ta mère, elle est en salle’. Rien de tel pour obtenir le meilleur.” Le restaurant dispose de 70 couverts avec un ticket moyen assez doux (35 € le midi, 80 € le soir) et l’hôtel attenant, géré par Marie, sœur du chef, compte 10 chambres.