Sébastien Fontes rejoint le Saint Regis Punta Mita

Punta Mita (MEXIQUE) Nommé chef exécutif du Saint Regis Punta Mita, Sébastien Fontes commente sa nouvelle aventure mexicaine.

Santiago du Chili, l’hôtel W et sa clientèle people appartiennent désormais au passé pour Sébastien Fontes. En décembre, le chef exécutif a été transféré à la tête du Saint Regis Punta Mita, en remplacement d’un autre Français, Yann Giacomoni. Ce resort de luxe (5 diamants AAA), situé dans la région de Nayarit, sur la côte Pacifique du Mexique, appartient également au groupe Starwood. Il comprend 120 chambres et trois restaurants. Las Marietas se consacre à la cuisine mexicaine, le Sea Breeze à la cuisine méditerranéenne, tandis que le Carolina, dirigé par le chef français Sylvain Desbois, propose une “cuisine d’auteur gastronomique et créative”. “Ici, la vie est beaucoup plus calme qu’à Santiago, remarque Sébastien Fontes. Le personnel est aussi plus lent, mais comme l’hôtellerie à Nayarit est en pleine expansion, le métier de cuisinier se porte relativement bien et les jeunes se montrent très attentifs à cette profession. La preuve : deux écoles de cuisine ont ouvert en trois ans dans la région.”

L’approvisionnement s’avère également délicat dans ce complexe hôtelier éloigné des grandes villes. “Nous avons quelques fournisseurs locaux, mais concernant les produits plus rares (mini-légumes, fromage, foie gras…), il faut parfois compter un délai de deux à trois semaines car ils arrivent des États-Unis ou de France”, souligne-t-il. 

 
Un fort potentiel
Très satisfait de sa récente mutation, Sébastien Fontes décrit une hospitalité mexicaine “merveilleuse”, l’ouverture d’esprit des habitants et la sûreté du pays : “Tout ce que l’on entend dans les journaux télévisés est concentré uniquement sur certaines villes proches des frontières avec les États-Unis. Il ne faut donc pas généraliser un phénomène local.” À ses yeux, le Mexique recèle un fort potentiel : “Comme le tourisme est en pleine expansion, la population parle couramment anglais et les ouvertures d’hôtels sont nombreuses. En ce qui concerne le groupe Starwood, il est prévu pour 2014 l’ouverture de W et du Saint Régis Riviera Maya à proximité de Cancun. Il est d’ailleurs assez facile de trouver du travail : l’expérience européenne prime, mais il ne faut pas que les baroudeurs s’attendent à avoir un gros salaire ! Par contre, vous pouvez progresser et prendre un poste à responsabilités assez rapidement et, bien entendu, avoir un salaire plus convenable.”

        
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