Audrey de Pouilly, mère à double titre…

Digne héritière des légendaires “mères lyonnaises”, cette jeune cuisinière qui privilégie la convivialité est aussi la maman de Lou, 2 ans et demi. Elle assume parfaitement ses deux rôles.

La Cuisine à manger de l’Ermitage Hôtel, établissement situé au sommet du mont Cindre, à une dizaine de kilomètres de la place Bellecour de Lyon. C’est là qu’évolue Audrey de Pouilly, dans un établissement dont le nom ne doit rien au hasard : “Une vraie salle à manger, une cuisine ouverte qui me permet de voir les clients et de leur faire un petit coucou. Cela me plaît. C’est sympathique et convivial.”

La convivialité ! Maître mot dans son vocabulaire de cuisinière, celui qui, en tout cas, a déclenché sa vocation. Au début, pour faire plaisir à ses parents, elle passe le baccalauréat et fait des études littéraires et de langues. Elle travaille dans le commerce, mais sait que sa vie n’est pas là. “Il y avait Marguerite et Suzanne, mes grands-mères, et Marguerite, ma mère, toutes d’excellentes cuisinières. Je faisais les fromages avec elles et je me souviens des délicieux ragoûts ! Leur cuisine misait sur la simplicité, le générosité et la convivialité.”

Trois mots qu’elle a repris à son compte dès le 21 mai 2007 et son arrivée à la tête de la cuisine de ce restaurant où Victorien, son compagnon (et père de Lou), est pâtissier. Et auparavant ? C’était plus difficile car “une femme dans une brigade doit toujours prouver deux fois plus”, mais elle s’en est accommodée : “Même si j’en ai parfois bavé (sic), j’ai toujours voulu faire plus et j’ai pu prouver que si on est là pour travailler, ça bascule vite.”

Chef de cuisine, donc, avec l’homme qui partage sa vie. Compliqué ? “Nous nous sommes connus lors l’ouverture de L’Ouest, la brasserie de Paul Bocuse. Je ne saurais pas faire sans lui. Il est plus technique et je ne travaille pas de la même manière, mais nous sommes très complémentaires. Et c’est parfois lui qui fait passer les messages à la brigade. L’essentiel est que la cuisine tourne et que les clients soient contents. Quand on fait ce métier, il faut avant tout aimer les gens”, explique Audrey de Pouilly.

Elle sait qu’un jour, elle aura sa propre affaire avec Victorien et Lou. Inéluctable ! “Il y a cette envie d’un petit restaurant convivial et sans chichis, comme ceux où mon père m’emmenait quand j’étais gamine. Les ‘mères lyonnaises’ ? Je ne suis pas certaine que La Mère Audrey sonne bien, mais je me sens proche des ‘mères’. Elles étaient là pour faire plaisir aux clients et il n’y avait aucune notion de compétition avec les autres cuisinières. C’est comme cela que je vois mon métier. Lorsqu’on est en cuisine et mère de famille, on a les mêmes problèmes. Je culpabilise parfois de ne pas voir ma fille plus souvent, je sais que c’est très féminin. C’est terrible…”