L'Oustalet : dans le sillage des grands-parents
Restauration - lundi 28 février 2011 15:28
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Montlaur (12) Arnaud Dejean prend le relais de ses aïeuls, dans l'ancienne bergerie qu'ils ont transfomée en restaurant en 1970.
L’Oustalet est une ancienne bergerie que ses grands-parents ont transformée en restaurant en 1970. “Ils y sont restés seize ans. Il y a eu ensuite plusieurs repreneurs au fil des ans”, souligne-t-il.
Dans un village qui compte trois restaurants, le jeune chef propose au déjeuner un menu ouvrier à 12 € (entrée, plat, fromage, dessert, quart de vin et café) et le soir une cuisine plus ambitieuse. “Le fait d’être né ici est un avantage. Beaucoup de gens disent : ‘c’est le petit-fils de... qui a repris’”, reconnait Arnaud Dejean.
Des desserts de pâtissier
Ancien élève du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, il a travaillé avec Michel Truchon au Sénéchal, institution aveyronnaise à Sauveterre-de-Rouergue, un an dans une pâtisserie française à New York. “Cela me permet d’avoir des desserts de pâtissier à ma carte”, dit-il. Avant de s’installer, il a été deux ans second puis chef à La Pourtanelle à Saint-Jean d’Alcas.
Comme son grand-père, il est seul en cuisine, et sa compagne, Charline Monestié, seule en salle. La jeune femme connaît le métier : ses parents tiennent l’Auberge Baldy à Fondamente (12). Elle était décidée à ne pas exercer cette profession jusqu’au jour où elle a rencontré le jeune chef.
| Bernard Degioanni |
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