L'Oustalet : dans le sillage des grands-parents
Restauration - lundi 28 février 2011 15:28
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Montlaur (12) Arnaud Dejean prend le relais de ses aïeuls, dans l'ancienne bergerie qu'ils ont transfomée en restaurant en 1970.
!['Nous faisons à manger aussi bien pour des gens aisés que pour des jeunes qui n’ont pas de grands moyens' explique Arnaud Dejean, seul en cuisine tandis que son épouse, Charline Monestié, est seul en salle. 'Nous faisons à manger aussi bien pour des gens aisés que pour des jeunes qui n’ont pas de grands moyens' explique Arnaud Dejean, seul en cuisine tandis que son épouse, Charline Monestié, est seul en salle.](/journal/restauration/2011-02/img/dsc02594.jpg)
L’Oustalet est une ancienne bergerie que ses grands-parents ont transformée en restaurant en 1970. “Ils y sont restés seize ans. Il y a eu ensuite plusieurs repreneurs au fil des ans”, souligne-t-il.
Dans un village qui compte trois restaurants, le jeune chef propose au déjeuner un menu ouvrier à 12 € (entrée, plat, fromage, dessert, quart de vin et café) et le soir une cuisine plus ambitieuse. “Le fait d’être né ici est un avantage. Beaucoup de gens disent : ‘c’est le petit-fils de... qui a repris’”, reconnait Arnaud Dejean.
Des desserts de pâtissier
Ancien élève du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, il a travaillé avec Michel Truchon au Sénéchal, institution aveyronnaise à Sauveterre-de-Rouergue, un an dans une pâtisserie française à New York. “Cela me permet d’avoir des desserts de pâtissier à ma carte”, dit-il. Avant de s’installer, il a été deux ans second puis chef à La Pourtanelle à Saint-Jean d’Alcas.
Comme son grand-père, il est seul en cuisine, et sa compagne, Charline Monestié, seule en salle. La jeune femme connaît le métier : ses parents tiennent l’Auberge Baldy à Fondamente (12). Elle était décidée à ne pas exercer cette profession jusqu’au jour où elle a rencontré le jeune chef.
Bernard Degioanni |
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