Michelin 2011 : « Le talent de la cuisine française ne s’exprime pas seulement dans les 3 étoiles »

Pas de nouveau 3 étoiles pour le Michelin 2011, mais un nombre inégalé de Bib gourmand. Des adresses de grande qualité à un prix resserré, c’est le constat de Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide France.

Un millésime sans 3 étoiles, on avait du mal à y croire. Cela fait 19 ans que cela n’était pas arrivé. Le guide 2011 perd même un 3 étoiles en rétrogradant Michel Trama à 2 étoiles. Ainsi Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) est toujours le petit dernier du club des 3 étoiles aujourd’hui au nombre de 25.
La liste des nouveaux 2 étoiles est aussi bien courte. Seuls 5 restaurants viennent d’y parvenir (76 au total). Trois d’entre eux ont ouvert dans l’année : Bruno Oger au Cannet (06), Jean-François Piège et Joël Robuchon à Paris. Trois chefs préalablement au moins détenteurs de 2 étoiles. Pour Jean-François Piège : « C’est que du bonheur ! Je pense à mes collaborateurs, ceux qui m’ont suivi à la brasserie pendant un an en attendant l’ouverture du gastro. On va continuer à concrétiser notre rêve petit à petit ». « C’est le plus beau jour de ma carrière, dit Bruno Oger. Pour avoir ces 2 étoiles en 9 mois, on s’est battus à chaque service. J’ai dit à mon équipe à quel point j’étais fier de travailler avec eux ». La surprise vient aussi du Passage 53 avec le chef Shinichi Sato qui obtint l’année dernière sa première étoile quelques mois après l’ouverture et décroche en suivant la seconde.
« Ce n’est pas un guide sage. Le talent de la cuisine française ne s’exprime pas seulement dans les 3 étoiles, argumente Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide France. Ce millésime est très intéressant avec beaucoup de jeunes chefs qui se mettent à leur compte. Ce sont souvent de petits restaurants sans prétention ni argenterie et qui propose une cuisine de grande qualité. Je pense par exemple à Ludovic Ordas, Mon Rêve de Gosse à Cannes qui vient d’obtenir une étoile. L’autre tendance, c’est la réduction des additions comme chez Nicolas Nobis et son épouse, L’Eveil des Sens à Mayenne (53), avec un menu-carte 3 plats à 28 euros et un menu dégustation à 48 euros. » 46 restaurants ont gagné leur première étoile dans le guide 2011, qui en compte maintenant 470. 

Les Bib Gourmands plus nombreux que les étoilés

601 Bib Gourmand contre 571 étoilés, c’est la première fois que le nombre des premiers offrant un repas complet pour moins de 29 euros en province et 35 euros à Paris dépasse celui des seconds. « Nous avons 117 nouveaux Bib Gourmand, des petites adresses conviviales très recherchées par les clients. D’ailleurs, le Guide des Bonnes Petites Tables marche très bien. 25.000 exemplaires ont été vendus en 2010 », ajoute Julianne Caspar. Quant au guide Michelin France, il s’est écoulé à 300.000 exemplaires en 2010. « Il a enregistré une très légère baisse par rapport à l’année précédente, mais dans le même temps nos applications iPhone et Nokia du guide avec les restaurants européens ont très bien marché et la sélection des établissements sur ViaMichelin est aussi très consultée », assure la patronne du guide France. La communication numérique est en marche et le guide papier résiste. Une complémentarité qui incite Michelin à une réorganisation entre la direction des cartes et guides et ViaMichelin qui seront bientôt regroupés dans un même lieu à Boulogne, en région parisienne. Adieu l’avenue de Breteuil !