David Malbequi profile sa Silhouette sur Manhattan

New York (ETATS-UNIS) L’ancien chef banquet de Daniel et chef de BLT Market ouvre un élégant restaurant de cuisine française à Manhattan.

David Malbequi est confiant : il y aura toujours de la place pour la gastronomie française, surtout à New York. Et il entend soigner les choses bien. Il s’est associé avec deux anciens du restaurant étoilé Le Bernardin pour ouvrir ce restaurant de haute cuisine française. Le décor élégant est signé Richard Bloch, le designer du restaurant aux trois étoiles Masa et du MGM Mirage à Las Vegas. “La gastronomie a pris une claque avec la récession », explique-t-il. Mais pas question de transiger. S’il a ouvert son restaurant, c’est pour “retransmettre ce que les gens ont pris le temps de [lui] donner” : “J’essaie de faire redécouvrir la cuisine bourgeoise, la cuisine de partage, des plats que l’on mijote. C’est ce que j’ai appris et c’est ce que j’aime.”

“Il faut créer des affinités”
Et il a été à bonne école. Parisien d’origine, il apprend la cuisine à l’école hôtelière de Pujols dans le Lot-et-Garonne. À 15 ans, il fait son apprentissage auprès de Jean Luc Rabanel. Il travaille ensuite dans des grands établissements comme Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard et Richard Coutanceau à La Rochelle. Le chef banquet de Michel Guérard le recommande chaudement à Daniel Boulud et c’est ainsi qu’il atterrit en 1999 à Daniel, le restaurant porte-drapeau du chef lyonnais. “Avec ces grands chefs, j’ai appris la logique. Tout a un sens. Par exemple, le Crudo de daurade que je sers au restaurant est disposé en rond… parce que j’ai appris que la daurade avait un ventre rond.”

Son aventure américaine se poursuit au sein du groupe BLT de Laurent Tourondel. “J’ai beaucoup appris avec Laurent, notamment comment s’adapter à la demande américaine: on n’a pas le même palais, les mêmes produits ni les mêmes saisons”, explique-t-il. Il fait ensuite l’ouverture du Boom Boom Room à l’hôtel Standard, le repère des célébrités dans le sud de la ville. À 35 ans, il décide de se lancer et ouvre son restaurant : “Vous n’ouvrez pas votre restaurant en deux ans à New York. Cela prend du temps. Il faut créer des affinités, une relation honnête avec les producteurs. Il y a une telle compétition à New York que chaque jour est un défi.”

Un porte-drapeau
Au menu, le Crudo de daurade avec purée de céleri au kéfir, cœur de palmier, avocat, pamplemousse (16 $/12 €), Soupe de truffes noires et pommes de terre et bacon. Des tranches très fines de bagel toastées sont servies avec du Boursin, comme un clin d’œil pour faire le pont entre la Grosse Pomme et la ville lumière. En plat principal, un Flétan, chou-fleur, raisins et sauce aux câpres, une ode à la Bretagne (30 $/24 €) ou une blanquette de veau. En dessert, un Soufflé au chocolat ou un cheesecake très raffiné avec la glace à la noix de coco. L’établissement réalise 90 couverts par jour le week-end et le ticket moyen se situe autour de 80 à 90 $ (64 €) par personne le soir. Avec ses associés, il espère que La Silhouette n’est que le début d’un groupe de restauration. Un porte-drapeau pour poursuivre son rêve américain.